如何科学的把速食拉面做出新鲜拉面的口感？

面条很美味，但同时也很“脆弱”。佐佐木真司是一位食品科学家，他会第一个告诉你，面条具有太多的孔洞，很容易受潮；如果下面条时放得太多，就可能会煮出一碗夹生面。在各式各样的面条背后，还有许多像佐佐木真司一样的食品科学家，他们受雇于面条生产商，致力于计算出精确的配料和化学成分配比，以制造出口味最理想的面条。

作为食品科学家，佐佐木真司还是超市冷冻货架上一种不同寻常的加工食品的发明者之一。这种食品便是冷冻碗拉面，可以放到办公室微波炉里加热后食用。对希望做出美味速食拉面午餐的科学家来说，将面条煮熟后冷冻起来，经由微波炉加热后还能保持美味，是一项非常高要求的挑战。

当然，时至今日，方便面依然是许多人的心头爱。将煮熟的面条油炸脱水，吃的时候加热水泡软，再加上咸香的汤包，几分钟之内就使方便面从香脆的零食迅速转变为美味的小吃。我们还可以煮方便面，加入喜欢的各式食材——有什么理由不喜欢这样的面条呢？不过，速食拉面和商店里新鲜制作的拉面并没有太多共同之处。近年来随着拉面店的大量开张，世界各地的人们逐渐了解到这些面条的真正口味是什么样子的，这也促使食品科学家开始考虑生产更接近新鲜拉面的产品。

当用热水煮泡时，速食拉面会很快煮熟，这是因为其每根面条内部都含有足够的空间。方便面的内部结构是多孔的，使热水可以进入面条内部，将其浸透。为了提供更好的拉面，让顾客品尝到新鲜面条的最好方法是先把面条，然后冷冻起来。这就需要一种与方便面完全不同的技术方法。多孔的面条不能泡久，任何把碗面忘在微波炉里的人对此都有深刻的体会。

考虑面条的完整性，另一个问题是，并不是每个人吃热面条的速度很快，泡在汤里的面条可能会影响口感。

因此，食品科学家希望开发一种与方便面截然相反的面条，这种面条不再疏松多孔，反而具有很高的密度。他们的开发过程从一个相当标准的拉面团开始。这个面团要经过一系列有凹槽的滚轮，通过凹槽将面团里的气泡挤压出来，就像挤牙膏管里的气泡一样。这些滚轮还能在面团上产生精细、光滑的纹理——要在显微镜下才能看到。

光滑的表面使热水难以渗透面条的结构。将三层面团叠在一起，然后擀开，就得到了比普通拉面密度大得多的面条。它们可以经受住两次烹饪的考验：一次是在工厂里，面条煮熟后与调味料和配料一起放入小格中，包装起来，然后冷冻；第二次是在微波炉里，只需要四分钟，加班的人们就能在办公室里吃到一碗热腾腾的拉面。

要实现这样的效果并不容易，目前的食品工程技术还远远达不到要求。食品科学家团队花了几十年的时间，希望从分子层面上了解面条的内部结构，从而更好地进行冷冻包装。

调味料似乎日式拉面的另一个特色，但也同样复杂。不过，在某种程度上，冷冻过程简化了研究团队的目标。传统的拉面汤由两类成分组成：一类用海藻、干蘑菇、鱼或肉做的汤汁，另一类则是较为辛辣的咸味调料，比如味噌或酱油。

在烹饪过程中进行调味时，拉面的某些组合和搭配之所以如此美味是有科学依据的，当你把海带（海藻）或味精（含有谷氨酸）和肉（含有肌苷酸）以及干香菇（含有鸟苷酸）混合在一起时，每种成分都会相互作用，增强味道。谷氨酸盐与核苷酸、肌苷酸和鸟苷酸的协同作用增强了鲜味。

而在速食拉面中，这种深层次的味道就会丧失一部分，因为当调味料干燥时，芳香成分会挥发并飘走。然而，如果采用冰冻方法的话，结局将会有很大不同。冷冻方法之所以能将餐馆里新鲜拉面汤的味道保存下来，就是因为不会导致调味料的风味损失。

不过，在世界其他地方，味精的名声似乎不是太好。但目前的研究并没有发现任何表明这种调料存在风险的证据。20世纪80年代初的“味精恐慌”可以追溯到《新英格兰医学杂志》（New England Journal of Medicine）上刊登的一封信，但后来的研究工作并没有证实信中的猜测。为了让速食拉面尝起来像正宗的拉面，味精是可以使用的。（任天）