科学家发现一种可以替代食品工业中合成蓝色染料的天然青蓝

这种新型着色剂是用一种酶开发出来的，这种酶可以将一系列花青素转化为具有理想波长的着色剂。随着时间的推移，这种着色剂保持高度稳定且可能产生比现有天然蓝色着色剂更好的绿色。

来自世界各地的几个研究项目都在致力于寻找FD&CBlue No.1的天然替代品，这是一个具有挑战性的尝试，因为青蓝是自然界中最稀有的颜色之一。虽然先前的研究表明，红卷心菜花青素在PH中性溶液中会产生一种充满活力的蓝色，但这种颜色太紫，无法取代人工蓝色染料。研究进一步发现，Peak 2 (P2)这种较小的单酰化花青素值得进一步研究，不过该化合物在红甘蓝总花青素含量中所占比例不足5%。

为了进一步探索花青素作为蓝色着色剂的潜力，Pamela Denish和同事们使用铝阳离子培养P2及花青素P5和P8，结果发现只有P2溶液产生了想要的蓝色。接下来，研究人员测试了P2开发的蓝色着色剂的颜色稳定性，结果发现虽然许多天然着色剂随着时间的推移稳定性有限，但在55天的糖浆中其颜色只下降了14%。

另外他们还证明了这种着色剂能在一些食品和糖果产品中产生蓝色和绿色，其可在室温下储存30天以上，此外还表现出了良好的稳定性。

最后，Denish等人鉴定了一种可以将红甘蓝花青素P6、P7和P8转化为P2的水解酶，这解决了需要获得足够数量的P2来开发一种食品色素的问题。

研究人员们指出，他们还需要进行毒性研究来确定这种新型着色剂的使用限制和食品安全预防措施，另外还需要进一步的研究来评估其在广泛应用中的稳定性和颜色。