廉价西餐萨莉亚，为何在一线城市屹立不倒？

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国

小顶和生活在北京这座城市的很多年轻人一样，工作平平，工资平平，日常爱好就是逛街吃喝。不加班的时候，去北京朝阳公园旁边的蓝港逛逛，看上中意的东西，晚上回家拼多多，被她称作“生活里的小确幸”，一个在很多年前就被人们过分滥用的短语。

对于小确幸这件事，小顶有着非常明确的定义和痴迷，在同事看来就是抠门和占小便宜，她不以为然，“赚什么钱就要有花什么钱的心态，我去逛牌子店吃高档菜，也没有前段时间‘真名媛假扮假名媛装真名媛’那个底气”。每次逛完蓝港，地下一层的萨莉亚是小顶的必去之地，在商圈一众人均百元的餐厅中，这家 20 元吃饱、30 元吃好，50 元吃到扶墙出门的“意大利餐厅”简直就是餐饮界之清流。

很明显，她不是唯一对萨莉亚情有独钟的年轻人。餐厅在用餐高峰时间从不缺人流，遇上周五周六排队也是经常的事情，大众点评上 UGC 为萨莉亚自动生成的标签是：性价比高、菜品种类丰富、上菜快、口味赞。

上次听到一家连锁餐厅拥有这样的评价，仿佛还是十几年前的事情，这样一家乍听名字有点摸不着头脑，但多接触几次就会深陷“萨莉亚教”的魔幻餐厅，被人们亲切地称为西餐届的沙县小吃。

一、来自日本的意式料理

红白绿三色的搭配，加上没什么设计感的 Logo，萨莉亚看起来像是一个停留在了上个世纪的国产西餐品牌。不少在学生时代第一次踏进萨莉亚的人并不知道的是，这其实是一个日本舶来的意式餐厅，这时人们才恍然大悟，红白绿原来是意大利国旗的配色。

萨莉亚的全名是萨莉亚意式餐厅，前身是日本千叶县的一家只有 30 多个座位的廉价家庭西餐。在餐厅成立初期，有一位来自东京理科大学的年轻人，会利用课余时间在这里打打零工，学习物理的他有着不同于常人的商业头脑，就这样一步步从临时工成为了餐厅的高级职员。

左上角为萨莉亚的 Logo，红白绿三色的搭配，与意大利国旗的配色相同。© 萨莉亚

直到 1968 年，日本萨莉亚株式会社成立，当年的年轻人成为了餐厅的总裁，也就是帮助萨莉亚后来开拓全球 1517 家门店的正垣泰彦。20 世纪 80 年后期，伴随日本战后经济的繁荣，来自意大利时尚风格在日本流行起来，也掀起了一股意大利菜的狂潮。

这股热潮不是空穴来风，从日本西洋料理店元祖的“良林亭”到《日本料理大全》中写“洋食乃日本食品”，西洋料理渐渐从高处走下来，进入到更多日本民众的生活之中。为了迎合百姓的口味，料理人不断改良西餐的口味与呈现方式，意式料理便在那一时期诞生。

其中最经典的例子莫过于那不勒斯意面（ナポリタン），将煮好的意面和洋葱、青椒、火腿等用番茄酱翻炒而来，是二战后经由日本横滨的洋食厨师入江茂忠改良而成。像是《深夜食堂》《孤独的美食家》《侠饭》等经典日本下饭剧中都出现过它的身影，形似意大利菜，实则和意大利一点关系都没有。

正是因为如此，萨莉亚顺势搭上了意式料理的快车，正垣泰彦重新调整了餐厅的经营思路，深信“按照廉价方针就可以卖出商品”，将菜品价格下调了 70%，不可谓不勇。不仅如此，菜品种类也是应有尽有，从米饭到夏巴塔，从海鲜到蜗牛，这对当时没有条件出国旅游的人来说，十分钟就能收获想象中的意大利美食之旅。

这种多快好省战略为日后萨莉亚的迅速扩张打下了很深的群众基础，也最终成为我们今天认知里它的样子。

哪怕在今天的后疫情时代，长时间的经济不振，外食产业的销量低迷，连吉野家都在去年陆续关闭了全球 150 家门店，萨莉亚仍有 1000 多家店铺活跃在各国的土地上。

二、贷款也要开店？

日本本土的成功，让萨莉亚将目光瞄准了更广阔的亚洲市场。

北京申奥成功那一年，中国区的萨莉亚餐饮公司（Shanghai Satsuria Drinking Co., Ltd）在上海成立，开出了自己在大陆的第一家分店，那时徐汇区南丹路的人潮涌动，可能有一半都要归功于萨莉亚。

意面原来有肉酱和青酱之分，米饭加上芝士可以烤着吃，披萨是能拉丝的面饼，意大利不只有米兰罗马，还有博洛尼亚托斯卡纳，萨莉亚成为一代人的西餐启蒙，随即又在北广深扎根，还开到了香港台湾。

6 块钱一杯的葡萄酒，9 块钱一碗的意大利面，还有雷打不动的 7 元软饮畅饮。这样的价格在 21 世纪的第二十多个年头，十分令人恍惚，甚至比学校食堂还便宜。要知道在今天，一份加肠加蛋的街边烤冷面，也能卖到 9 块钱。

“让中国客人吃到便宜的意大利菜”，是萨莉亚最初在中国的经营宗旨。人们开玩笑说萨莉亚是“贷款开店”，它背地里却在闷声发大财。就拿疫情发生之前的 2019 年来说，如果把必胜客与萨莉亚的年度营收与门店数量做一个换算，二者的营收旗鼓相当，前提是萨莉亚的客单价要便宜上一半。更不用提受到疫情冲击后，在必胜客陆续有 300 多家门店陆续倒闭、不得不申请破产保护的时候，萨莉亚依旧稳得不行，踏实地走着自己的低价之路。

薄利多销的道理，被萨莉亚吃得透透的，而“萨莉亚究竟为什么这么便宜”，成为困扰很多消费者许久的问题。其实，在几十年间，萨莉亚早就总结出了一套属于自己的“萨莉亚模式”，既能保证菜品质量的稳定，又能将成本压到最低。

萨莉亚拥有一众忠实消费者，图为网友多次打卡萨莉亚之后手绘的部分菜品。© Instagram

抛开人工与租金不谈，从食材生产到上桌，中间一环套一环，天灾人祸、政策行情，但凡上游受了影响，下游就一定遭殃。这也是为什么如今餐饮人均越来越高，菜品却不一定见起色的原因。

萨莉亚的聪明之处便是建立了一个全托式的中央厨房。虽然中央厨房在今天早已不在是行业新秀，并大有成为连锁餐厅主流之势。不同的是，萨莉亚的中央厨房不是餐厅规模的简单扩大，而是餐饮食品工业化的载体。上游种植养殖基地，中游垂直采购、下游烹饪加工，全由自己一气呵成，基本不给中间商赚差价的机会。

在日本综艺节目《原来如此高校》中，AKB48 曾前往餐厅体验打工生活，节目组总结出萨莉亚的低价秘诀只有六个字：效率，效率，还是效率。

用喷水拖布代替吸尘器，以节省打扫的时间。© 《原来如此高校》

餐厅内部专门设有工学部，为了提高餐厅的运转效率，单独研发出了一套效率系统。通过反复实验验证，来排除掉餐厅内部多余的职位和部门，甚至连用喷水拖布代替吸尘器的细节，也被严格计算在内。如此一来，餐厅员工便可以身兼清洁与帮厨两大重任，节约了人员经费。

除此之外，还有很多很多节约成本的思路，例如取消托盘的使用，而是由工作人员手持上菜，即给了顾客在快餐厅享用高级料理的观感，也省去了器物成本。在日本的萨莉亚，甚至可以达到一把菜刀都没有的程度，所有的改刀和整型全由标准化工具来完成，又快又统一。

薄利多销也好，时间就是金钱也罢，萨莉亚实践着机场名人传记里才会出现的励志口号，最重要的是，它成功了。

三、有性格的中央厨房

或者说，萨莉亚本萨，才是成功学的化身？

与必胜客、麦当劳之类的洋快餐连锁品牌不同，你几乎很少会在网站或街边看到萨莉亚的广告，甚至连店铺选址，也是在商场不起眼的角落或者地下一层。萨莉亚仿佛一支被放在货架最下层的酒，却冲上了超市最受欢迎的商品榜单。

不靠广告的萨莉亚，走的是口碑传播这条路，在人人离开手机寸步难行的数字社会，几乎是一个不可能完成的任务，连在上面逛一圈便能将上海安福路时尚街拍尽收眼底的小红书，也给了萨莉亚格外的宽容。

好像无论城市新中产如何崛起，有机风潮超级食物再怎么流行，便宜始终是大众眼里的第一要义。

走进餐厅，你会有一种错觉，好像时光在这里静止了，不光光是餐厅的装潢，还有价格上的纵横比较。在萨莉亚吃饭，没有什么包袱之说。愿意前来餐厅就餐的人里，不分年龄、无论职业，都能在这里拥有一份自己才懂的慰藉。拖家带口的家庭聚餐，中小学生吃完饭之后抄个作业，囊中羞涩的年轻男女轻松约会，社畜内卷打工人也能豪横点上好几道菜，谋求个内心大满足。

在萨莉亚吃饭，没有什么包袱之说。哪怕是消费水平不高的人群，也能收获满足的一餐© Instagram

虽然萨莉亚被称为西餐届的沙县，但二者风评却有不小的差异。

用直营代替加盟，萨莉亚的扩张策略保证了各个门店的口味和品控都不会有特别明显的差距。所以与其说萨莉亚的厨师队伍是餐桌前的指挥家，更不如说是被安排在固定位置的乐手，拆分、加热、组装，模式工作、各司其职，连沙拉酱要倒几圈都有标准。

总有人带着吃路边摊的预期前往萨莉亚，收获的却是跨过及格线的味道。也有人拿吉野家、味千拉面等同源自日本的连锁餐饮作比较，感慨“同是中央厨房，萨莉亚多了些性格”。

去年年底，升级版萨莉亚 2.0 餐厅面世，开始把触手伸向了中高端餐饮的蛋糕。店面一改往日《请回答 1988》里的西餐厅风格，走上了现代工业风的路线，菜品价格也在原版的基础上进行了调升。只可惜，2.0 版本丢失了原本的价格优势，餐厅的定位与受众人群面貌模糊，有些出力不讨好的嫌疑。

换句话说，是萨莉亚给自己造了一座围城，在它进入中国的近十年间，培养出了餐厅的品牌风格与一批忠实簇拥。他们看中的是餐厅的物美价廉和平易近人，反观追求餐饮体验与优质环境的那批人，并不会因为菜品变得精致、环境追赶潮流就轻易走进萨莉亚的世界。

餐饮界的浪潮阵阵，萨莉亚看似岿然不动，却也稍显得力不从心。食品安全、偷偷涨价、服务态度参差、外卖与堂食之间的平衡、一二线城市的竞争力后劲不足……这个平民餐饮品牌在一波波大风小浪之后，靠着此前积累下的老本，偶尔吃力，依旧能打。

至于是城外的人想进去，还是城里的人想出来，又在深圳开了时尚风新店的萨莉亚，先选了后者。

参考资料：

Saizeriya 萨莉亚株式会社サイゼリヤ · 沿革

Saizeriya 萨莉亚（中国）官方网站 · 关于我们

《新时代的日本企业全球化战略》经济产业

《吃过萨莉亚的上海人，一半都给了“差评”》网易

《网红餐饮日渐增多，让许多人可以“随便点”的萨莉亚显得很酷》STCN

《极致性价比意式餐厅，你的城市也有萨莉亚？》什么值得买

《人均消费仅 30 多，却年入 100 亿元，萨莉亚意式餐厅凭啥？》36 Kr

《萨莉亚连续 24 个月营收利润双增长，仅仅是因为低价策略？》餐饮界

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙