“我吃不起沙县小吃了”“那就回它老家瞅瞅”

本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝，编辑：二叔公，原文标题：《“完了，我吃不起沙县了”“到老家瞅瞅”》，题图来自：视觉中国

前两天，老艺术家正在微博上冲浪，定睛一看，好家伙，童年回忆·国民版平价美食·南方打工人食堂·著名非物质文化遗产——沙县小吃，居然也开始“内卷”了？

点开一看：完了，我连沙县也吃不起了。

△网络上关于沙县小吃“内卷”的话题讨论 / 微博

虽然“沙县小吃”只是美了装潢，但大家也纷纷开启对沙县小吃“内卷”的担忧：“高大上的装潢会不会让沙县脱离了初心？”“沙县小吃是不是要开始涨价了？”“全国各地沙县小吃千千万，正宗的到底是哪个？”……

△第二高赞的评论 / 微博

都先别急，老艺术家替你们找到了办法。

甭管沙县小吃在外面的世界怎么内卷，那最正宗、最平和、最带有热气腾腾诗意的那一口，永远停留在它的老家——福建省三明市沙县。

△沙县最不“内卷”那口，永远在它的老家

1. 真正的沙县小吃，不在连锁店

没错，沙县小吃的老家就在沙县。噢不对，现在要改口称“沙县区”了。凭借着百亿小吃的产业，沙县早已在2021年4月成功由“县”变“区”，化身福建省三明市沙县区。

可想而知，小吃在沙县，有多么丰富发达。

△真正的沙县小吃，达240种之多

“沙县”二字，很容易让人望文生义，以为是到处充满沙子、荒凉贫瘠之地；可恰好相反，沙县位于一个风光旖旎、有山有水的地方，跟它的名字完全不相符。

沙县，属福建三明市管辖。

这是一个什么地方呢？这么说吧，《小康》杂志发布的“2021年中国最美乡村”排第一的泰宁县，就在三明市。可以想象，沙县的山水也绝不会差到哪里去。

△沙县的山水，完全被低估了实力

武夷山脉和戴云山脉包裹着这座小县城，高低起伏的丘陵、大小相间的盆地错落其中，而闽江的三大支流之一——沙溪则自西向东地贯穿沙县，造就它自古便土地肥沃、物产丰盛、交通便利、商贾云集。

商业的发达必然会诞生下层的码头工人、贩夫走卒，他们吃不起什么好酒好菜。于是，挑着扁担的小吃便在这片好山好水中孕育。

△沙溪带来发达的水运

沙县的小吃不局限于我们平常所见的“沙县小吃”连锁店，他们更没有蒸饺和瓦罐汤。走进沙县，你会感叹以前着实被身边无处不在的“沙县小吃”困住了想象。

这里的小吃一般被分成两派：一派是口味清鲜淡甜、制作精细的城关小吃派；一派是咸辣酸甜、制作粗放的夏茂小吃派。

△在沙县，可没有“蒸饺”这个小吃

扁肉，是城关小吃派的代表作。

提到这两个字，相信大多数人脑海里已经浮现出饱满又Q弹的滋味，再嗦一口汤汁，便可以想象无敌是多么寂寞。这肉，是经得起千锤百炼的：一根粗木棒，把精瘦肉反复捶打1600下，直至成肉泥再包裹下锅烫熟，这才成就了筋道十足的扁肉。

难怪宋代名臣李纲被贬至沙县时，与这扁肉产生了相惜之感，说它“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风”。

△这滋味，好吃到喊“救命”

走出沙县便吃不到的小吃有很多，比如芋饺、豆腐丸、烧麦、米冻皮、板鸭等。

芋饺，用碾碎的芋头做饺子皮，加入木薯粉便有“晶莹剔透”之感，再裹上猪肉丁、香葱、香菇、笋干等馅料，便成了一个个憨实可爱、外韧内软的小饺子。

△包芋饺

豆腐丸也好吃，相传从前有个大户人家宴客，厨师做鱼丸时才发现鲢鱼让猫叼走了，于是急中生智，用豆腐丸代替鱼丸。没成想，这豆腐做出的丸子洁白如玉，口感鲜酸软粉，让人拍案叫绝。

△沙县豆腐丸

而沙县的烧麦，非常特别，不同于我们常见的烧麦，分甜、咸两种。先来说咸的，沙县烧麦在面粉里渗入木薯粉，蒸熟时甚至可以看到馅料的肌理，皮薄馅多，里面包的馅料也很特别，粉丝、肉丁、笋丁，再配以当地特有的豆豉油食用，蘸上后咬下一口，便齿颊留香。

甜烧麦以夏茂烧麦为最，包上白糖、饼丁、紫菜、桔饼丁和碎花生，一口下去，结实甜糯的感觉在口腔里丰盈，难怪让人一试难忘。

△沙县水晶烧麦，看了让人胃口大开

另外，沙县的板鸭和冬酒都很有名。

板鸭在过去叫“沙县腊鸭”，早在《周礼》中已有这种做法的记载：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用盐腌渍，最后风干。沙县本地的鸭肉厚实不柴，烤干后越嚼越香。

△沙县板鸭

冬酒最初也出自夏茂镇，《沙县志.物产》有载：夏茂酿造的酒有“长水、短水”之分。长短亦即是酿酒的时长，入口微甘。

不深入到沙县，你是吃不到最朴实最正宗的沙县小吃的。

2. 小吃，被沙县人“吃”成文化

其实，沙县小吃的内卷早就开始了。当你对它的印象还停留在廉价、low的层面上，人家早已入选2021年初公布的“第五批国家级非物质文化遗产”名录，是妥妥的“非遗”选手。

在美食界里，沙县小吃绝对上得了台面。

△沙县小吃，已被列入“非遗”

除了地理环境、经济条件等客观原因，沙县人性格里“勤劳”“敢拼敢闯”“不服输”的韧劲，也在很大程度上塑造了沙县小吃。

沙县，建县于东晋义熙年间（405年），而北方正是五胡十六国的乱世，一部分中原人便顺着古道入闽，逐渐在沙县附近定居下来。又称“衣冠南渡”，给沙县带来了最初的中原饮食文化。

古时的沙县水路发达，是周边地区农贸产品的集散地，江西、江浙以及本省的福州、汀州、闽南、莆田等地的商贾又带来当地的饮食文化，于是，沙县长年累月间便综合了中原、福佬、客家、广府、江浙的食物口味。

△各色饮食文化在沙县相遇

只要细心留意，你就会发现遍地开花的“沙县小吃”也几乎集中开在东南沿岸这一块。因为口味太相近了。

这样的口味基础，也注定了沙县小吃的客源不会太少，为后来的“全国第一连锁”埋下伏笔。

真正具有现代意义的沙县小吃摊，出现在上世纪80年代初期，当时刚吹起“改革开放”的春风，便有沙县人开始尝试做小吃摊贩。在1982年，当地小吃店便冒出了54家。但此时的沙县小吃，还被局限在当地。

一直到上世纪90年代，沙县民间经历了一场“标会”破产潮，让大多数沙县人身家一夜清零，甚至背上债务。不得已，他们只好外出谋生。而此时，全国各地的民工潮正盛，物美价廉的沙县小吃很快流行起来。

△沙县小吃的兴盛，因“标会”而起

最初，沙县人谋生的工具，不过“四根竹竿一块布，两个煤炉两口锅”，他们却渐渐凭借着“1元进店，2元吃饱，5元吃好”的早期口号和“四大金刚”扁肉、拌面、蒸饺、炖罐给“沙县小吃”打响了名堂，成为遍布全国8.8万家、年营业额超500亿的大产业。

沙县的夏茂镇俞邦村，被誉为“沙县小吃第一村”，几乎全村60%的人口、88%的劳动力都外出经营小吃。小吃，不仅被沙县人“吃”出当地最大的一张文化名片，还“吃”成了支柱性产业。沙县的人均收入已经从1997年的2805元增长到2019年的20528元，难怪在当地又流传着一句话：“扁肉是砖、面条是钢，建起了沙县的高楼大厦。”

△勤劳勇敢的沙县人，从不怕困难

这样的沙县小吃，在老艺术家心中早就高大上起来了。

3. 沙县，不只有小吃

沙县，以“小吃”出名，但无疑也被小吃掩盖了其他的闪光点。在认真靠近这个地方后，你才会感叹：它的隐藏“彩蛋”真的好多。

比小吃历史更长的，是沙县的茶叶。

在沙县，茶叶是伴随着建县史而生的。早在唐代人陆羽的《茶经》里已有记载：“岭南生福州、建州……往往得之，其味极佳。”

△沙县的茶园

这里的“岭南”便是指武夷山东南侧，此地盛产茶叶，而沙县的茶之上品，又以“红边茶”为最，据明嘉靖年间的《沙县志》记载：红边茶是沙县物产之一，早在1828年已大面积生产。

沙县茶叶的辉煌到清朝达至巅峰。“咸 （丰） 同 （治）年间，无论大乡小乡，十家有二三家有茶山”，琅口一带茶树“漫山遍野，越种越多”，琅口长街有18家茶行，是闽西北最大的茶叶贸易集产地。

到了清末，沙县已成为中国和英国茶叶贸易的主要产地，也是红茶的发源地之一。在光绪年间，出口量就曾创下6万箱的记录。沙县的红边茶，介于绿茶和红茶之间，“三红七绿”，冲泡后有股天然花香，滋味醇厚。

△沙县的特产，红边茶

好茶，当然配好山水。

虽然沙县没有隔壁泰宁那么壮观的丹霞，但拥有洞天岩、卧佛和千年铁树的淘金山，依旧值得一去。淘金山的卧佛是目前国内最大的石雕卧佛，而需要亿万年生长的铁树群则是全国最大的野生苏铁群落。

走在沙溪两岸，也会一路看到豫章贤祠、将军祠、城隍庙、文昌阁等，来提醒我们沙县这个小地方曾出过多少名人：唐代僧人惭愧祖师、儒学大师罗从彦（豫章先生）、宋代探花陈瓘、明代宫廷花鸟画家边景昭……

△沙县，豫章贤祠

值得一提的是，沙县还是红色革命老区。

上世纪30年代，沙县曾被划为红四军活动区域。在1934年，还成立了沙县苏维埃政府，全县（区）红色政权区域占了总面积的75.1%，苏区人口占了78.7%，是中央苏区鼎盛时期管辖的一个重要行政县。如今，在沙县还有不少那段光荣岁月的遗迹。

△沙县，红色记忆

在淘金山，你还会发现在沙县民间流传着一个独特的信仰——定光佛信仰。在淘金山、洞天岩一带的寺庙，信众供奉的是定光佛，这是一种流传于闽西、赣南、粤东北等客家聚居地的民间信仰。与沙县罗岩太保信俗一同被列入福建省非物质文化遗产名录。

而同样躺在福建“非遗”名单里的，还有沙县肩膀戏。肩膀戏在沙县流传过百年，起源于清朝末年。由八岁孩童踩于大人肩膀上，完成一系列打、念、唱动作，下面的大人则配合完成肩上小孩的表演。

据《沙县志》记载，清宣统年间，沙县的肩膀戏十分活跃，各个戏班争相出演。

△沙县的民间习俗，肩膀戏

没想到，沙县小吃的老家，真不简单。

与其眼睁睁地看着沙县小吃“内卷”，倒不如买张动车票，在“沙县小吃”老家的味蕾、山水、风俗和人情里老实享受。

参考资料：

1.沙县，不一样的沙县 曾纪鑫

2.沙县小吃：藏富于民的产业奇迹 项开来、林超

3.沙县茶史钩沉 官发松

4.什么是真正的沙县小吃？地球知识局

5.“沙县小吃”的故乡，凭什么是福建的“隐藏大佬”？地道风物

6.我们去了趟沙县，看看真正的沙县小吃长什么样 企鹅君

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