“手作”食品的风靡，是返璞归真还是流量游戏？

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：水母，编辑：刘树蕙，编排：夏天，头图来自：萬一

今时今日，如何才能洞悉最新的流行趋势？答案是：看手机。

打开小红书，搜索“手作面包”，可以看到超过 6 万篇笔记。外卖软件上，“手打柠檬茶”“手打荞麦面”都是热门。据不完全统计，仅上海，就有超过 1000 家手打柠檬茶，以及超过 700 家手打荞麦面。翻看淘宝，打着“手作”旗号的美食店铺更多得让人眼花缭乱，从中式桂花糕到欧包、蛋糕一应俱全。更别提视频网站上，从头部到腰部的 Up 主，以一己之力将竹升面、炸猪皮乃至酱油在内的食物都“手作”了一遍。

手作是新的潮流，也是全新的营销密码。比起几年前 10 元就能拥有的“整颗柠檬茶”，“手打”两个字让一杯饮料的身价涨了近 10 元。当然，如果要把“手冲咖啡”也算进来，那又是另一片消费场域。在年轻人抱怨着工作内容越内卷、个人时间越少的今天，却有越来越多的人开始“手作”甜品。手作的风靡，究竟是食品界的返璞归真，还是网络时代的流量游戏？

机器的声音

2010 年拍摄的英国电影《吐司》讲述了英国美食作家奈杰尔 · 斯莱特（Nigel Slater）的成长故事。电影中最具戏剧性的部分，就是奈杰尔与关系不睦的后母在烘培领域的军备竞赛。后母擅长制作甜品，柠檬酥皮派更是一绝。奈杰尔于是报了各种家政厨艺班，两人每日都在家中以甜点明争暗斗。因为长期被迫吃下妻子和儿子制作的双份甜点，奈杰尔的父亲猝然离世，故事也在此戛然而止。

电影《吐司》讲述了英国美食作家奈杰尔 · 斯莱特的成长故事，其出生的年代正好是以罐头为代表的方便食品风靡美国餐桌的时代，他的童年记忆中也充斥着各种罐头蔬菜。© 豆瓣

这样的故事如果发生在今天这个网络时代，大概能被配上吸睛的标题，在新闻 App 上弹窗推送。但仔细推敲，这个故事背后有相当多的层次，也能呈现出二战后英国普通人美食生活的真实脉络。

电影《吐司》改编自奈杰尔的自传《吐司：少年饥饿记》。之所以“饥饿”，是因为他的亲生母亲厨艺糟糕，孩提时代的餐桌总是被烤焦的吐司和罐头蔬菜摆满。奈杰尔出生于 1958 年，他回忆中美食贫瘠的童年，也正是罐头在西方世界大显神通的时代。1962 年，安迪 · 沃霍尔（Andy Warhol）创作的 32 张金宝汤罐头画作在洛杉矶展出。1960 年代正是战后经济发展的关键时刻，多少得益于罐头和其他的方便食品，困囿于厨房的英美家庭主妇被解放出来，参与到更广泛的社会生活中。

效率，是 20 世纪很长一段时间里食品发展的关键词。第一次咖啡浪潮推动了速溶咖啡的发展，给人们带来了提神解乏的方便选择。1958 年，在罐头占领欧美餐桌的同时，日本的安藤百福发明了方便面。这些食物的诞生，宣告着 20 世纪食品领域行业级的创新。能实现这样的创新，机器和制造业的发展自然功不可没。

哲学家维特根斯坦曾说：“我不能忍受勃拉姆斯之后的任何音乐，即便是勃拉姆斯，在他的音乐里，我已经开始听到机器的声音了。”在勃拉姆斯开始崭露头角的 1840 年代，工业革命如火如荼地开展，不仅是音乐，食品界也从那时开始出现了机器的身影。1846 年，美国人发明了机械制罐机，一天可以生产 500 只罐头。原本只用于军备竞赛的笨重罐头因此开始以轻巧的身形进入寻常人家。

1955 年的吉百利巧克力广告。© dailyedge.ie

也是 1840 年代，固体巧克力配方出现，英国的糖果厂吉百利买下专利。今天我们熟悉的巧克力，无论是平平无奇的巧克力排，还是用于情人节表达心意的心形巧克力，都是工业革命的产物。吉百利在英国伯明翰的巧克力工厂，被认为是儿童读物《查理的巧克力工厂》的原型 —— 工业生产不仅带来了更多样的食物，也带来了新的梦幻载体。

小而美的时代

如果说，20 世纪的食品发展是以高度工业化为前提和表征的，那么，进入 21 世纪，以有机、自然、本地为主要追求的风潮，显然走的是另一条“小而美”的道路。

这股风在葡萄酒圈吹了许久。越来越多的小规模独立酒农在欧洲出现，他们采用有机或生物动力法管理庄园。摒弃机器的过程从耕种开始，用最原始的牛和马耕地，纯手工采摘葡萄，然后以不额外添加二氧化硫的方式进行酿造。

追捧者觉得这是一种对自然友好的方式，也制造出更自然、更回归本质的葡萄酒。不屑者则认为这是“玄学酿酒”——生物动力法的英文“Bio-dynamic”确实有“听天由命”的意思。但无论喜欢与否，大家都不否认的一点是，用这种方式酿造出的酒，离标准化更远，离不可控更近。

生物动力法用到的其中一种生物动力制剂需将牛粪放入牛角，埋入土里进行大约 6 个月的发酵，再挖出来激活使用。© cluboenologique.com

与生物动力法类似，手冲咖啡也充满了不可控性。咖啡粉末研磨的粗细、注水方式的差别、温度的差异都会带来出品的差异，即便是老练的咖啡师，也无法每次都冲煮出一模一样的咖啡。当然，换一套说辞，这种不可控性也可以说成是为咖啡带来了复杂的风味和高深莫测的气息。

在 20 世纪初的短暂风靡之后，手冲咖啡随着第三次咖啡浪潮重新出现在人们的视野之中。如果将 2003 年视为美国精品咖啡元年，手冲咖啡的这段流行史也已有近 20 年。比咖啡师更稳定的“手冲机”早已诞生，包括美国精品咖啡学会（Specialty Coffee Association of America）在内的权威机构也认证了这种机器的出品品质。

然而无论是咖啡店还是家中，选择使用“手冲机”的人都少之又少。究其原因，可能在于，手冲的魅力，不仅仅在于咖啡的风味，更关乎手冲这件事本身。花上数分钟磨豆，让水匀速缓慢注入，这一过程与酒吧中的酒保摇动调酒器、寿司店师父在板前捏好寿司一样，已经成为手冲咖啡这个完整体验的一部分。

手冲的魅力不仅在于咖啡的风味，更关乎“手冲”本身。© unsplash.com

宫藤官九郎的日剧《曼哈顿爱情故事》中的咖啡店老板就是将这种体验诠释到极致的人。一杯咖啡，被他冲出了经验、灵魂和人生。哪怕是给邻近的电视台送外卖，他也是自己用箱子拎上所有器具，现场用瓷杯手冲，为的就是保证出品的每一杯咖啡都在合适的温度。

日本的影视剧里，像这样将食物做出了极致、做出了人生况味的例子并不少，一方面自然是因为匠人精神在日本文化中备受推崇；而另一方面，源自人们内在对于个体特性的追求。经历过经济的飞速发展，在物质足够丰盛的环境下，人们天然地更看重食物被附加的情感价值。

电影《澄沙之味》中的红豆沙铜锣烧，有着抚慰人心的力量。© 豆瓣

《澄沙之味》中，被盛情款待、饱含着心意的红豆沙，被塞进铜锣烧内，吃的人带着赞叹将它吞进腹中，连起来就是一个正能量的闭合循环。在我们还在争论李子柒算不算文化输出的时候，那边《小森林》女孩在大山里劳作烹饪的生活已经被拍成了两部电影，其中的食物在各个社交平台都能看到源源不断的复刻。

无论是《小森林》还是《澄沙之味》，与吉百利的巧克力工厂一样，它们都用食物为人们搭造了一个梦境。只不过在世界高速发展的时代，梦境是绚烂的大型游乐场，而到了当下，梦境变成了一个小小的厨房——揉面和馅、手冲一杯咖啡，如果能在网络上涨一点粉，那就更好了。

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：水母，编辑：刘树蕙，编排：夏天