潼关、西安、岐山：谁才是陕西肉夹馍之王？

本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：李亦，设计：吴玖洋，地图编辑：孙璐，摄影：陈仓识火，头图来自：视觉中国

一张馍，划开两层皮，裹满汁水的肉剁碎抹进去，夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍。

肉夹馍，肉与馍之歌。摄影/陈仓识火

在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”，潼关肉夹馍更是肉夹馍里走向全国的“佼佼者”。可没想到，就在11月底，一张张从潼关飞向各地的法院传票，和一笔无端的巨额加盟费，差点寒了无数潼关肉夹馍商户的心。

“潼关肉夹馍协会维权诉讼”，紧接着“逍遥镇胡辣汤侵权事件”而来，想必大家都听说了：该协会起诉了各地上百家商户。随即舆论哗然，当地政府介入，国家知识产权局出面，协会道歉并停止维权，这场“闹剧”才渐平息。

潼关肉夹馍，以馍酥脆掉渣为特色和面时加入南瓜汁，就有了金亮的外表。摄影/陈仓识火

缴纳近十万元的加盟费，会对潼关肉夹馍的发展起到啥促进作用么？大概更可能的情况是，由于交不起这笔钱而导致大批商户倒闭，那才真违背了肉夹馍的原本蕴意——

它应该是朴实、厚道且包容的，是诞生、扎根、活跃于民间的“江湖客”。作为集体商标注册的地理标志，它是陕西饮食文化与地域认同的浓缩，是无数平凡人的不凡创造。

两把菜刀，剁肉夹馍。摄影/陈仓识火

朴实，是因为它好吃、管饱还便宜；包容，是因为馍与肉搭配组合，绝妙却不绝对，两者互为烘托，将各自滋味发挥到极致。所以，肉夹馍是一门搭配的艺术，什么馍搭配什么肉，花样“扎势滴很”，就这么搭出的陕西肉夹馍江湖，同样“扎势滴很”！

馍差不多，就看肉——腊汁肉各家有绝杀秘籍，腊牛肉同样拥趸无数；往北有绥德猪头肉，往西到宝鸡，红油肉臊子“特立独行”。肉差不多，就看馍——在潼关，千层油酥馍一口下去馍渣直掉；在西安，则是白吉馍站C位，往周边走走，锅盔牙子、荷叶饼、狗舌头饼纷纷吸人眼球……

陕西藏着一个肉夹馍江湖。制图/孙璐、吴玖洋

肉夹馍在陕西，到底有多少种吃法？

一、陕西人吃馍，有多费“肉”？

“肉夹馍”三个字看似字序颠倒，以“肉”字打头，首先这是一门语言艺术——有人解释为古汉语省略句用法，其实是“肉夹于馍”；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”，老板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之肉的重要性。我更愿意相信最后一种说法。

老陕无肉不欢，夹实的肉夹馍真是“撩咋咧”！摄影/崔宗喜

肉有多重要呢？这么说吧，先有了腊汁肉，后来才有肉夹馍。如无特别说明，肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的腊肉，而是老汤熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之“魂”，可能三四代人传下来不断火，年代越久味道越醇，熬出来的肉颜色也越好看。

做腊汁肉，老陕偏爱用带着骨头的肋条肉，这里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓肥瘦兼备。除了肋条肉，猪的前后腿也是常选部位。

老汤中熬煮出来的腊汁肉。摄影/陈仓识火

选好的肉不加姜葱、料酒，也不用加糖调色，只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜闷，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算是正式煮好了。看一眼色亮红润，尝一口软烂醇香，肥肉不腻、瘦肉不柴、脂浓味美。

熬好的腊汁肉就等着被捞出来，剁成肉粒装入馍中了。如果想选一家肉最“扎实”的店，就看准一家剁肉砧板已被剁下去一个豁子的，那里的肉准没错。

肉夹馍里只能有腊汁肉，吃这样纯粹的肉夹馍，是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺和品质。要是再加香菜和辣椒，那简直就是“暴殄天物”，老陕听了直攥拳头。

纯肉不代表单调，肉的搭配也有讲究。假如你第一次买肉夹馍，老陕会劝你别买纯瘦的，“柴的冷怂”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，可不能少了肉皮，多几分浓郁的胶质感，最后再浇点儿浓郁的腊汁，吃着觉得些许粘嘴，不过“那个香你就不管了”！

浇一勺肉汁，是肉夹馍提香的秘诀。摄影/陈仓识火

宝鸡岐山，臊子面的“圣地”，红油肉臊子不仅用来“咥面”，还被拿来夹馍。臊子肉夹馍除了用白吉馍，还可以用热蒸馍，不过最特别的还是红油肉臊子，加点岐山香醋，少了些油腻，多了几分咸香酸辣。夏天搭配臊子面，冬天搭配炒面皮，吃的是心满意足。

香过火的红油臊子肉夹馍。摄影/陈仓识火

如果吃清真菜，腊汁肉还可替换成腊牛肉，主打“稀糊烂”的口感，绵软到牙一碰就碎，留下满嘴的肉香。逢年过节，腊牛肉是走亲访友的“硬通货”，寻常日子里，腊牛肉夹馍配上一碗热腾腾的肉丸糊辣汤，是西安人冬日里的完美早餐。

腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰，西安人常见的早餐。摄影/陈仓识火

二、陕西人吃肉，有多费“馍”？

肉夹馍里的馍主要分两大派，西安派的白吉馍，和潼关派的油酥千层馍。肉夹馍之“馍”放到了末尾，并不是说馍就能瞎糊弄了，相反，原本的主食馍馍听上去变成了“压轴菜”，在“馍省人”眼里更是马虎不得。

白吉馍的面坯为碗状。

逛西安的肉夹馍老店，基本上每家都会雇专门的师傅做白吉馍，也叫“打馍”。师傅一手持面，一手持擀面杖，反复捶打敲击。熟练的师傅一天可以打好几百个馍，模样大小所差无几，放进身侧的平底锅中，先烙后烤，火候对了，才能出好饼。

一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗底朝下烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮，可以用“铁圈、虎背、菊花心”来形容——饼皮的颜色要像老虎的后背，饼的四周要圆如铁圈，馍的花纹得形似菊花心。

新鲜出炉的白吉馍外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣响，而内心绵软又不乏韧性。用刀轻轻一劈，就立刻分成两片，俗称“两张皮”，夹入腊汁肉，热乎乎的馍瞬间烘出肉的温润香浓。

刚打出来的饼的口味是无法复制的，有句老话叫“宁肯肉等馍，不能馍等肉”，讲的就是这个馍一定要趁热吃，不然皮就不脆了。正宗的白吉馍只能手工打出来，而潼关的油酥千层馍不同，它在保证油酥风味的前提下实现了批量生产，这是为啥呢？

千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。摄影/陈仓识火

油酥千层馍说是千层，实际上也是一整块，在制作中多出了做油皮、做油酥两道工序，却没有“老酵面”自然发酵这一环节，所以能以速冻饼胚储存，这也是潼关肉夹馍能走出去，在全国迅速扩张的重要原因。

做好的馍表皮有盘丝，入口馍渣直掉。因为这个特点，潼关肉夹馍还有了一个别称——酥掉渣肉夹馍。热馍夹凉肉，旋状条纹的饼皮入口便绽放开，细嫩的肉结合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。

陕西常见的普通烧饼，也经常拿来夹肉。摄影/陈仓识火

除了以上两种，吃肉夹馍还有别的馍咧！清真的腊牛肉夹馍，用的是刚烙好的饦饦馍，也就是羊肉泡馍的标配，油少酥脆，吃起来非常筋道。

临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍，因为加青椒，就不算是正宗西安肉夹馍了。

在西安临潼区的油槐镇，这里的肉夹馍不仅可以加青椒，名字还特别可爱：“狗舌头肉夹馍”，当然不是用狗舌头做成的肉馅，而是说巴掌大小，样子像而已。

“狗舌头”里还加入小茴香和油酥，依然是趁热吃，肉的满口留香搭配青椒的劲辣爽口，再融合狗舌头饼的酥软，让人回味无穷。再配一碗凉皮，一个字：忒！

长得相似的，还有咸阳的锅盔牙子夹馍。虽然叫锅盔牙子，却没有锅盔那种“大如锅盖”的魁梧浑厚，而是多了分秀气。同样是不经发酵，揉压成马蹄状，上碳火炉烘烤至表皮酥黄，内里熟透。比白吉馍薄得多，所以经过烘烤已经全部酥透了，入到嘴里就更是酥脆可口。

三、中式汉堡包，越“夹”越快乐

除了“腊汁肉+”或者“白吉馍+”这种经典搭配，肉夹馍还有别的吃法么？当然有，你永远可以相信的，是老陕对肉夹馍的想象力。

在西安、咸阳，流行的还有笼笼肉夹馍。其他肉夹馍是“烤烤烤”，它是“蒸蒸蒸”，糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到笼里蒸，软上加软。搭配同样蒸出来的荷叶饼吃，则是外表劲道，内里软糯。

位于陕北的榆林，以猪头肉出名。米脂县有白水猪头肉，绥德则有猪头肉夹馍，别称“狮子大张口”。肉是猪头肉。馍是油旋馍，饼旋薄如羽翼，外层酥脆内里绵软，油香扑鼻，本身就是著名的绥德小吃。油旋馍趁热填入卤得软烂的猪头肉，滋滋香十分过瘾。

荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。摄影/陈仓识火

肉夹馍如此多彩纷呈，就是让老陕一口一个“美美儿滴咥”的。贾平凹，这位陕西美食最著名的“宣传大使”，曾经赞美肉夹馍是“一口咬出月牙，两口咬出山字”，没错，吃肉夹馍还要拿捏好姿势，馍一定要水平拿着，从两侧咬起，这样肉汁才能浸入馍中，不会流一手。

孜然肉夹馍，是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。摄影/陈仓识火

肉夹馍诞生于市井，扎根于市井。上世纪初，最早做肉夹馍的老樊家本来只做腊汁肉，由于当时没多少人吃得起肉，为了提升销量，才有了肉夹馍。而且，当时的担夫挑夫为了方便赶路，往往不会卸货专门坐下来吃，这时候，一只手就能拿着吃的新单品肉夹馍，就格外受人青睐。

如果要追溯得更长远，传说肉夹馍中的肉是古代用于祭祀的祭肉，国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。于是，人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到神灵的祝福。

肉夹馍生之于民适之于民，才成就了它朴实温润的口感。在刚刚过去的“闹剧”中，国家知识产权局指出，“潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志，其注册人无权向相关商户收取加盟费。

所以，“潼关肉夹馍”不只是简单的一个商标，更关乎老陕人长久的饮食文化与地域认同。从这个角度来说，这几个字能仅值十万么？它是平凡劳动者的不凡创造，是老陕的日常，是无价的艺术。

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