武汉过早全套绝学，全在这本小破书里

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就像周星星遇见如来神掌，我想，前些天，我遇上了人生一大机缘。

冷风吹落银杏，武昌粮道街赵师傅门口依旧排长队。

蒸屉上热气氤氲，几个老师傅筷子飞飞神，挑破油饼，拈起两个晶晶亮的烧梅装进去。

好身手啊。

赵师傅

长队持续到下午，赵师傅打烊，换下围裙。

我站在门口，徘徊着命运的脚步，终于下定决心，从兜里掏出一本破书递过去。

书页油黄酥脆，吹弹可破，翻开是旧衣柜的味道。

书名《武汉小吃》，里边有190种武汉小吃的做法及配方。封底标价1块2，我花了100多块。

书里的蔡林记热干面、顺香居烧梅、会宾楼汤饺……我没吃过也听说过。还有什么菊花酥、水晶白玉兔……闻所未闻。

武汉小吃，粗通一样足以养家糊口，精通一样就要发家致富，哪家美食门派能收录如此多的武功绝学，竟然还公之于众？

书里编者署名“武汉饮食公司”，上网一搜，杳无踪迹。

眼前，赵师傅拿起书，眉毛一抖：“你哪里搞到这书的啊？”

她合上书，盯着陈旧的封皮，似相遇，更似久别重逢。

“我就是这公司出来的，老武昌排长队的店子，阿斌豆皮、小秋水饺……都是这公司出来的。”

于是，我拿着这本书，走遍三镇。

那些过早店，但凡味道正的，多半和这本《武汉小吃》有渊源，要么是师傅练过这本书，要么店主家族成员出自武汉饮食公司，要么，干脆是作者本尊做了扫地僧。

排长队的过早店们，竟然师出同门？

陶宏润

1982年，汉口三民路会宾楼，陶宏润正在给客人做灌汤蒸饺，身边老师傅接到武汉饮食公司总部指示。

“灌汤饺子的配方、详细步骤，写到纸上，上交。”老陶今年已经67岁了，他站在鄱阳街自家店陶仙居门口，往事历历在目：当时，老师傅皱着眉头，提笔又放下，直到最后写下满满一面纸。

《武汉小吃》里190招美食绝学，就是一个老师傅一张纸，全武汉一点一点汇集起来的。

几乎所有的老师傅都在武汉饮食公司门下，后者是那时武汉餐饮界的武林盟主，统领全市名店名厨，这本神功秘籍，原本是不传之秘。

翻开老照片，不管是蔡林记还是四季美的师傅，大家都戴同款白色高帽子，这个帽子不止名店大厨戴，那些武汉人小时候都吃过的街边小店里的师傅也戴。

这个帽子就是武汉饮食公司的制式帽子，老字号、小吃店都归公司管，每个街区有中心店，办事处，每个中心店管20家小店，“戴帽子是公司规矩，为了卫生。”陶宏润说，公司还设有教育部，专门教手艺。

1982年，老陶还是小陶，才20出头，那几年也是记忆中武汉饮食公司最光鲜的时候。有些70后可能还记得，小时候过早曾经要凭粮票加现金，后来才慢慢不用粮票，有钱你只管敞开吃。初别匮乏的武汉人久旱逢甘露，小吃店个个生意好。

当年小吃店不像现在专精一两样，只卖粉面或豆皮，每家店品类都比今天的民生甜食馆还多，一卖就是二十几样，还根据季节更换，夏天吃豆皮、烧梅、扯糍粑，冬天吃年糕、汤圆、饺子……一年四季变着法儿伺候武汉人。

公司觉得小年轻陶宏润有慧根，送他去蔡林记、德华楼、川味香……轮着学习面点。他年纪轻轻技能树点满，当上会宾楼白案主管。

1983年，武昌保安街“向红”门点有个小赵，二十多岁的小姑娘，人满灵光。

早班工人没时间过早，小赵在清早现炸的油饼里包进烧梅，一板车拖到码头、车站，给工人们送去能量满满的全脂碳水炸弹。

门点营业额飙升，小赵升职成了赵主任。有天，公司开始只发四成工资，她就承包了一个小店卖包子。

再后来，赵主任成了粮道街赵师傅。

还有个在“向红”门点炸油香的师傅，自己儿子也天天来过早。儿子长大了喜欢去舞厅玩，有一天儿子醒事了，把晃舞厅的钱攒下来，买烟撒给老师傅，学豆皮学艺。

这个儿子叫斌斌，斌斌后来在武昌老街上做豆皮，烈火烹油，舞瘾上身，边做豆皮边扭迪斯科，慕名而来的食客越来越多，人称豆皮舞王、水陆街阿斌豆皮。

积玉桥门点包水饺的儿子伢手特别快，人又老实。同事们嘲笑他的发型，给他取外号“地雷”。

地雷的姐姐后来在大成路开了个夫妻店，叫小秋水饺。

在汉口球场街门点做热干面的大姐有个儿子长得蛮帅，叫陈胜华，主任还要给他介绍女生玩朋友。陈胜华长大上潜艇当水兵，耳朵搞坏了，退伍回到球场街，开了一家热干面，就叫聋子热干面。

汉口民生食堂有一对兄弟，一个姓吴，一个姓郑，两个人一起下的岗。

后来俩人一起被如今三镇民生甜食馆的老板聘请，又一起带了二十多个徒弟，教他们做豆皮、烧梅……十几样手艺。

老师傅带出来的店，都是大满贯选手

老手艺出的活，老武汉买帐。我奶奶经常过江去吃，一吃就晓得，“他们屋里豆皮是用绿豆磨的，煎包是用老面做的。”

饮食公司老师傅们流传一句话：“在厨房洗了一年碗还不会几样手艺，那这人多半冇得前途。”

手艺其实不是教会的，是看会的。要有心窍，看老师傅做活，看一年还不会几招，就退圈吧。

赵师傅家除了油饼包烧梅，热干面也很爽口。小秋水饺家炸的鸡冠饺，一咬就知道是老面做的，柔坨。

在陶仙居，烧梅除了香菇的还有财鱼的，杂酱面的杂酱有6种：牛肉、猪肉、鸡肉、鱼子……还有热干面、鱼糊粉、酱肉包子，全是陶宏润自己做。

“我还觉得品种少了。”他说，饮食公司出来的师傅，没有不会做的早点，当时年年都要考核的。

这种大满贯小吃店也不多了。这些师傅当年在武汉饮食公司是最年轻一辈，如今都是60多岁的人了。

他们都没有把手艺传给后代。面对儿子选择开咖啡店，赵师傅说，“他这样特别好，不用像我们当时那么累。”

欲练神功，必下狠功

上世纪末，Windows98才在广埠屯上摊，武汉饮食公司就快要下桥了。

它的总部旧址在吉庆街对面，工商银行旁边，目前已贴上封条。

陶宏润还记得，1982年，老师傅写下配方时，一声长叹。

饮食公司搜集方子初衷是老一排的年纪大了，好东西要赶紧传下去。然而公司里新一排的大多是顶职进来的，懒得学手艺。

鲜花着锦日，大厦将倾时。1980年代中期开始，一家家门点陆续承包出去。到1980年代末，有些岗位开始发不出工资了。

1991年，山雨欲来，公司前些年从老师傅们手上搜集来的手艺秘方，本来是内部高级培训用的秘密材料，到这时候，公开出版了。

再茫茫然，手艺总是要传下去的。

我手里这本《武汉小吃》，执笔人方瑞甫和张洪斌，同期，公司还辑录了《小桃园汤谱》《武昌鱼菜谱》《湖北素菜》《鄂菜工艺》等一系列秘笈。

饮食公司的困难并没有变成武汉人的过早危机。手艺人，聚是一团火，散是满天星。总体上，武汉人还是吃得越来越好了。

一开始，这些书一般人拿不到。拿到了也练不会。

我回家翻阅《武汉小吃》，做热干面要从发面开始：

将面粉倒入瓷盆，纯碱用清水溶化，徐徐注入面粉，和匀、和熟、和上劲，直到面粉拌和成蝴蝶翼形小薄片。

懵了。蝴蝶翼？

和匀、和熟、和上劲？我看不懂，但我大受震撼。

如今整个武汉也没几家自己和面的老板了，工厂送货，供应链碾压。

但我似乎懂了，为什么我总觉得小时候吃的热干面要劲道一些。

这些年，武汉人吃的是两种鸡冠饺子，一种皮硬，放凉了咬不动，一种面团松软，口感柔和。

前者是用泡腾粉发面，后者工序复杂，要用老面发酵，对揉面、烫面等手法非常考究。

这本秘笈当然写的是后者。

“你怎么可能一看就会咧？”陶宏润笑着说，不用酵母用老面发酵的年代，老店培养一个包子师傅都得大几个月。

1988年，武汉饮食公司开办武汉烹饪学校，陶宏润被派去当白案老师。“做早点是为人民服务，必然辛劳一生。”这是陶宏润上课的开场白。

每年，弟子之间会有比试，热干面大赛、烧梅大赛……那时候过早秘笈还没有公开发行，只会发给内部老员工，还有比赛冠亚军，那都是些下过狠功夫的后生。

他们后来也将在为武汉人民做过早的事业中辛劳一生。

武汉过早老板里，阿斌豆皮老板算是最潇洒的，开雷克萨斯，只抽1916。他也会抱怨，“做过早这行，一年到头，冇得休息，每天3点多起床。”

但当年很多武汉人不得不练。下岗潮来了，厂子没了，生活还在继续，要养家糊口。

过早江湖，二十年前就开始内卷

 武汉饮食公司山南分舵。

武汉地方志记载，1991年，色拉油传入千家万户，也是在那一年，《武汉小吃》《小桃园汤谱》等一系列秘笈，从内部员工福利、冠亚军的奖品，变成人人都能买到的《如来神掌》小册子，只卖1块2毛5。

就连我奶奶也买了这本书，开始自己在家做过早，出去过早只吃烧梅、汤包这种家里做不了的。我如果想吃水饺，她就说，“屋里用的肉还好些。”

一时间，大街小巷的餐厅都添了道小桃园鸡汤，武昌鱼真是随哪个屋里的老头都会弄，就看好不好吃了。

这就好比林平之快要挂了，他赶紧把手里的“辟邪剑谱”印了，江湖上人手一本。你不练，出去被人秒。练了也就还好，因为其他人也会。

那一刻，武汉过早江湖翻开内卷新篇章。

没时间给你练全套了，江湖人选择只练一招，练到极致。

有的玩新板眼。汉阳周记豆皮大王的老板结合炒菜和豆皮，独创腰花豆皮、鳝鱼豆皮。汉口王师傅在豆皮里加卤水。

有的唯快不破。小时候我在外边吃的水饺皮薄如蝉翼，如今吃的水饺大多机器擀皮，厚。做包子的，把发酵用的老面换成酵母，味道不一样，效率更高。

以前的门点里，炉子通宵烧，师傅换班做面，一晚上做1000斤。现在很多店主从工厂拿面，不用请师傅。

“我只认以前同事开的店。”老万说，他请客都去八一路的小蓝鲸，因为那里的经理曾是大中华的经理，“我们公司出来的人，搞么斯都讲究。”

时代不同了，新一代有新一代的讲究。

前些年，武汉第二届热干面华山论剑，一个名叫罗思偲的90后，往传统热干面里添上神奇卤水，战胜一众老师傅夺魁，震惊了三镇江湖。

加卤水的热干面润，好拌，进味，年轻人和外地人更喜欢。不少老师傅骂小罗“篡改传统”，但此后，往热干面里加卤水的老字号也越来越多了。

说实话，我吃加卤水的热干面习惯些，不加卤水的吞不下去，但偶尔路过以前住过的老房子，我还是会想念以前的热干面，挑起来一大坨，要我爸拌开了我才吃。

前两天，赵师傅和老王起了争执。老王曾是积玉桥分舵管技术的，他说：“你屋里那个油饼，搞不懂为么斯那多人排队，不是看你面子，我真是要找个垃圾桶甩了。你以前没跟师傅学过吗？你的油饼里面都没有面。”

“我当然知道。”赵师傅也不生气。原来的油饼像脆皮馒头，饼里头还有面，一饼子下去就饱了。现在年轻人吃了这还想尝那，根本不想在一个油饼上耗光食量，“以前的烧梅，胡椒和猪油给那多，年轻人是怎么吞得进去？最后只有你来吃。”

也不是没有坚持老味的过早店。聋子热干面的老板耳朵不好，干脆两耳不闻窗外事，坚持自己做面，面条粗，口感偏干。去他店里过早的多半是老人。对他来说，这就够了，“我养得活自己，开得下去。”

“做这种起不了篓子啊。”赵师傅想法跟聋子不一样。她63岁了，半退休状态，打烊了也做点美甲美容享受享受。

“一辈子起早贪黑，做到老不赚钱，凭么斯啊？”

一个深埋了四十年的秘密

“这书有问题啊。”赵师傅仔细翻阅《武汉小吃》，看到顺香居烧梅的制法，“哪要放这多猪油咧？”

“这配方不对，猪油恰好多一倍，面粉恰好多一倍，步骤少了关键的发糯米。”同是烧梅大神的陶宏润也说，“照这样做，也能做出烧梅，但是皮厚、油厚，米也硬。”

我吃过这种烧梅！小时候我奶奶给我做过烧梅，就是这味道，做完她说，“这东西还是太难了。下回出去买。”

外面水平潮一点的师傅做烧梅也是这个味，只怕也是照着这书上来的。搞半天，欲练神功，未必成功。

我拿着这本书给几位老师傅过目，发现不少秘方都有“微调”。老会宾灌汤蒸饺，步骤都对，但是配方里皮冻少了一半，盐少了一半。

这样做，冇的汤啊，难怪蛮多湖南米粉屋里卖的蒸饺都是这样的情况。好吃的蒸饺，我从小到大都冇吃过几回。

陶宏润懂了。40年前老师傅提笔又放下，怕不是在犹豫，要不要藏一手？

“这本书肯定是当时老师傅们写的，假不了。”陶宏润说，书中技巧一看就专业，但恰好改动了一点点“关键参数”，绝世武功变成庄家把式。

出版前，武汉饮食公司业务科的人按照书里的步骤当场制作，全做出来了，看上去都是那个事。

藏手艺是手艺人的天性，我有武功你不会，行走江湖，总有点好处。

手艺就是一直藏下来的。武汉饮食公司成立前，武汉过早界是另一个武林。

那时，江湖门派很多，手艺在老字号、老手艺家族内部代代相传。1950年代公私合营成立武汉饮食公司，老字号从姓私改姓公，那之后，老师傅们多少是藏了手艺的。

谈炎记一位老师傅说，当年他有个同事就是创始人谈志祥的后人，谈家后人在武汉饮食公司一直只发挥七成功力，不放五香菜，猪骨汤熬的时间也短些。

但是，藏了半辈子身手的谈家后人，在写《武汉小吃》的时候，写下了谈炎记水饺的完整配方。

前两天我翻到谈炎记水饺那面，给谈炎记老师傅看，她说：“哎呀这书真是好，我们就这样做，甚至还比书上少两步。”

藏的藏，改的改，果真手艺都是越老越好？武汉过早会越来越难吃吗？

也不见得。

陶宏润说，他以前在会宾楼做五叶梅招待过特别特别大的领导，现在厨师都不做那个点心了。原因说一千道一万，主要是，做得再好的五叶梅，也冇得现在的西点好吃。

赵师傅的儿子发明的可颂包烧麦成了网红小吃，前些天赵师傅还说，那东西比她自己做的油饼包烧梅还香些。我倒觉得，可颂包烧麦又是一手味，各是各的味。

人总要往前走，味道也是。

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