餐饮行业，卷向何方

本文来自微信公众号：caoz的梦呓（ID：caozsay），作者：caozsay，题图来自：电影《食神》剧照

关于创业的话题，餐饮行业经常被提及，毕竟民以食为天，由于电子商务的普及，线下购物市场被压缩，很多传统商场的一半以上营业场地都被餐饮行业所占领。

此外，由于近些年经济的增长，和城市年轻人就业压力，以及生活习惯的问题，居家做饭的比例会越来越低，在外就餐或外卖的比例会越来越高，从整体市场空间来看，餐饮行业依然有较大的上升空间。如果对比城市国家新加坡的餐饮市场，中国主要城市的餐饮市场还有很大的上升空间。

最近很多新消费领域的投资，也会跟餐饮行业有关。

对于普通人而言，街边开个小餐馆，也是很常见的一种创业谋生手段，历史悠久，门槛不高，而且这个行业，还真不太会被巨头垄断。

我没有做过餐饮行业，但我有朋友从事餐饮领域的创业，也曾经听他们交流过一些经验教训。

那么，从目前行业发展而言，一个非常显著的趋势是什么呢？

很残酷的一个事实，去厨师化。

很多人可能第一感会意外，做餐饮，好吃难道不是第一位的么？

第一，规模化的诉求。

如果依赖厨师，怎么开连锁，怎么规模化，怎么保证口味和品质的稳定性，如果稳定性保持不了，品牌的基础是什么。

第二，降低对人力的依赖。

餐厅老板怕什么？怕主厨跳槽，怕厨师被挖角。

传统餐厅，确实很多餐厅对主厨的依赖是非常高的。

但实际上，很多新的崛起的品牌，都是有意识地降低厨师依赖度。

其一，火锅。其二，烧烤。其三，麻辣烫，麻辣香锅。其四，烤鱼。其五，冷锅串串。

以上，是比较典型对厨师依赖度较低的领域。

当然别抬杠啊，你说这些也需要厨师，有些可能也有很牛逼的厨师，但基本上这些领域对厨师的依赖度相对低很多。

除此之外，还有就是中央厨房、半成品菜、预配菜，也成为很多连锁餐厅的选择。由于工业化能力的提升，很多配料表和预配菜，只需要简单加工就可以快速完成，快速上菜，当然也包括大量的外卖订单诉求。

那有人会说，口味难道不是最重要的么？不好意思，从商业角度来说，口味固然也重要，但并不是需要那么极致。

我还真有做餐饮的朋友跟我讲，他说，口味当然要做到80分，否则顾客不买账，但80分之后，就不需要追求更高，更重要的是翻台率。那么如何保障翻台率，菜品的准备、中央厨房、配菜体系、半成品预制菜，就很重要。

而且，因为外卖诉求的急剧增加，对无法长期放置，无法二次加热的菜品和食物来说，这个点是无法满足的。另外，对于一些用备餐方式提供快餐简餐自助餐盒饭等模式的餐饮行业，会要求所有熟制菜品和食物都能支持二次加热，并且二次加热后口感不会有显著下降，才能保证菜品可以稳定供应。

新加坡打包米粉或者汤面，都会把主食和汤水分开打包，但这样其实也比较勉强，类似牛肉拉面这种外卖的味道就会直线下降，有些需要所谓镬气的食品，更无法通过外卖保持原味。

有些人会觉得快节奏的时代，降低了美食的诉求，是非常不值得的，他们会强调传统烹饪的意义和价值。但一个事实是，最早、传统意义的饭店，餐厅，其实满足的是少数人的诉求，通常都是节日或者庆祝的时刻，人们才会考虑所谓”下馆子”，但时代不同了，现在的餐饮服务更多的是满足日常就餐，而工业化的餐饮半成品和调料包，极大提升了处理效率，也就提升了餐厅的运营效率。同时，容易标准化，质量稳定度也相对有保障，这样连锁模式就变得更容易，更简单。 

另一个事实是，对于大部分消费者而言，工业连锁的菜品和名厨料理的菜品，其实他们是很难区分优劣的，你随便看看各地的大众点评，非常多这种不依赖厨师的连锁品牌占据评分的榜单前列。

所以，现在很多知名品牌的餐饮创业者，所考虑的，不是单纯的考虑如何做出极致口味的餐饮产品，而是如何通过工业化手段，规模化方式，尽可能提升餐饮产品的口味。甚至你可以在任何一个超市买到他们的半成品，回家自己简单加热，得到口味相近的菜品。

当然，总会有一些依赖于名厨，依赖于精品菜系的餐厅，比如各种所谓天价私房菜，但说真的，天价私房菜就真的好吃么？也许有很好的吧，但我的品味大概率是体会不出来的。

有些人会哀叹，工业化卷走了烹饪技术和传统美食的精髓，其实我觉得，还是要拥抱时代变化，很多所谓传统美食的历史也没有一两百年，更不用说很多都是近代人编出来的。如果工业方式可以在保障健康的同时，重现传统烹饪技术带来的所谓口感，其实没什么不合理的。

还记得周星驰的食神么，其中的爆浆濑尿牛丸，是通过工业化生产做成了罐头，卖到了所有超市。

即便是食神，也要靠工业化才能翻身啊。

本文来自微信公众号：caoz的梦呓（ID：caozsay），作者：caozsay