植物肉与真正的牛肉：研究详细说明两种产品的巨大营养差异

在口味、质地和外观方面，植物性汉堡和牛肉饼之间的界限已经变得非常模糊了。在某些情况下，消费者甚至可能不会注意到他们在吃植物性汉堡的“肉饼”，假设它被适当地烹调，并被埋在足够的蔬菜和调味品之下。尽管如此，这些植物性汉堡的营养状况与真正的肉类汉堡明显不同。

这是杜克大学的一项新研究的结论。该研究指出，尽管植物性汉堡产品的标签上列出的营养成分似乎相当，但当你将它们与牛肉进行比较时，还是有一些关键的区别。这项新研究背后的研究人员对植物性汉堡和牛肉之间的营养成分差异进行了“深入研究”，指出植物性汉堡的确切成分取决于品牌。

例如，一些品牌可能会添加B12和锌等物质，以帮助匹配牛肉的营养成分，而其他品牌可能没有这些营养物质。不管怎么说，所有的植物性汉堡都有一些共同的特点，比如使用从大豆或豌豆中提取的蛋白质和不可消化的纤维以获得更厚的质地。

根据这项研究，正是你在产品标签上看不到的 "其他营养成分"，使植物基替代品与动物基替代品明显不同。这项研究涉及一种被称为流行的植物性牛肉替代品；18个样品与18个草饲牛肉样品进行了比较。

总共36个肉饼被“精心烹制”，然后进行分析，发现两种产品之间190种代谢物中的171种有差异。例如，植物性肉饼中含有31种牛肉中没有的代谢物，而牛肉中含有22种植物性替代品中没有的代谢物。

研究人员解释说，其中最大的差异涉及诸如饱和和不饱和脂肪、维生素、氨基酸、酚类和二肽。根据该研究，在人类健康中发挥关键作用的多种重要代谢物大多或仅在牛肉中发现，包括DHA（一种 omega-3）、肌酸等。

然而，这并不意味着草饲牛肉优于植物性肉饼，该研究还发现，素食者有多种对人类健康有益的代谢物，包括来自植物的酚类和植物甾醇，这些代谢物在牛肉中是找不到的。该研究的负责人Stephan van Vliet解释说：

重要的是，消费者要明白，这些产品不应该被看作是营养上可以互换的，但这并不是说一个比另一个更好。植物和动物食品可以互补，因为它们提供不同的营养物质。