巧克力是一种受人喜爱的食品，但被制成巧克力棒或其他糖果的可可豆有时有令人不快的味道或气味，使得最终产品的味道不好。然而，与这些臭味有关的化合物究竟是什么却几乎无人知晓。
现在，德国慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的科研人员在《农业和食品化学杂志》上发表了一篇报告，他们已经确定了两种能导致可可发霉气味的化合物。研究结果可以帮助巧克力制造商确保产品质量。
可可豆经过正确的发酵后，会有一股甜美的花香。但如果发酵过程出错，或者储存条件不太好，微生物在上面生长，它们就会散发出令人不快的气味。如果这些咖啡豆进入生产过程，制成的巧克力就会散发出难闻的气味，最终导致消费者投诉和召回。
所以，一些感官专家在发酵的可可豆烘烤之前就会闻一闻，亲自检测出任何不想要的发霉味、烟熏味或类似蘑菇的气味。可是，即使有了这种检测，坏了的可可豆还是能逃过人的鼻子，毁掉一批巧克力，所以质量控制需要更客观的评估。
在之前的研究中，研究人员使用分子技术来识别造成不受欢迎的烟熏味道的化合物，但类似的方法没有检出其他挥发性气味化合物。因此，Martin Steinhaus及其同事希望研究确定在可可豆中引起发霉和发霉气味的主要化合物。
研究人员利用气相色谱法、嗅觉测定法和质谱法鉴定了57个分子，它们构成普通可可豆和发霉可可豆的气味特征。在这些化合物中，有4种在异味样品中浓度更高。之后，研究人员将这4种化合物添加到无气味可可脂中，并对15~20名参与者进行了嗅觉测试。
通过将这些测试结果与9种不良发酵可可豆和可可液样品的分子含量进行比较，研究小组确定，土臭素——与发霉和甜菜根气味有关，以及3-甲基-1H -吲哚——与粪便和樟脑球的气味有关，是造成可可豆发霉和发霉气味的主要因素。最后，他们发现土臭素主要在豆壳中，在加工过程中可被去除；3-甲基-1H -吲哚主要在豆尖中，其被制成巧克力。
研究人员表示，确定可可豆中这些化合物含量可能是检测其令人不快的气味和口味的一种客观方法，未来可通过技术手段使生产的巧克力保持香甜。
相关论文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00564
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