天津发布煎饼馃子职业标准 捍卫煎饼尊严义不容辞

每一个天津人都曾面对过煎饼馃子的正邪圣战。

即使是在高铁半小时即可到达的北京，想吃一口天津式煎饼也几乎是不可能完成的任务。加生菜、加火腿、加金枪鱼，面对这些「新式改良版」煎饼，天津人表示：介四嘛玩儿？

可喜的是，面对这样的糟糕局面，天津市相关工作人员没有坐视不理：

就在这两天，人社局发布了「天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准」。

是的，摊煎饼的师傅也有了职业标准——此时此刻，狂丸编辑部的天津同事，喜极而泣。

同时相信不少人都动过「这工作实在干不下去了，不如去开个煎饼摊」的念头。鲁莽行事不可取，既然现在出台了职业标准，不如看看现在做个煎饼师傅都需要哪些能力？

这份「标准」对职业能力的定义是：「运用研磨、加热摊制等工艺，将以绿豆为主料制成的煎饼，包裹棒槌馃子或馃箅（bì）儿，并配以加工后的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料进行操作的能力。」

一下就高级起来了。

另外关于能力的内容，从「干磨粉的加工」到最后「天津煎饼馃子的成型」一共八项，每项又分为操作规范和相关知识等不同子项目，可以说相当详细且严格。

例如制面时，识别、选用颗粒饱满的绿豆在制作初期是很重要的操作步骤与必备知识。

制作「棒槌馃子」也就是油条时，面一般要擀成宽度9—10cm，厚度一般为1.5—1.7cm的条形面，成品后的长度要在30—33cm。

外表要色泽金黄，口感要香酥微咸。

这份「标准」细节到调料都十分讲究，从面酱腐乳汁到葱和辣椒，需要面面掌握。这一长串儿知识看下来，感觉自己梦回高中开学的日子：

另外还有一系列卫生要求，听完确实感觉面面俱到，如果按这个标准做，应该是既干净又好吃。

当然，也有人开始思考是不是摆摊前都要去考试——这无疑会增加生活难度。不过官方称，这份「标准」仅作为参考目的，并不是硬性要求。

说起来，在2018年，天津市餐饮行业协会就曾针对煎饼馃子本身发布过一份「煎饼馃子的制作工艺规范」，而最近这份文件是人社局针对煎饼业从业人员的，重视程度更高了。

之所以天津人会如此严肃探讨煎饼馃子的制作问题，是因为对他们来说，煎饼在市民生活中占有极其重要的地位，而大家调侃的「邪教煎饼」又太过离谱了。

在正经的天津吃法中，煎饼馃子有一种简洁的美感。简单概括一下就是「必须是绿豆面，必须只能放馃子或者馃箅儿」，当然，鸡蛋可（最）以（好）自己带。

（图片来源自wiki，Amazingloong）

而在散落于其他各城市，尤其是喜爱创新的北京的「邪教」吃法中，姑且不提白面和绿豆面的巨大区别，光是夹的东西就已经超出了天津人的想象力。有时候是土豆丝：

有时候是肉松：

各种香肠：

培根：

黑椒牛柳：

鸡柳：

辣条：

甚至是生菜和沙拉！

这些花样繁多的玩法，一步步蚕食了传统天津煎饼馃子的市场，彻底击溃了天津吃货的心理防线。

在这种大背景下，「天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准」的出台，也就显得顺理成章了——虽然各地人民仍然会选择自己喜欢的吃法，但天津师傅们将会让「传统」做法代代流传下去。相信煎饼馃子的力量！

原文链接：狂丸科学
责任编辑：随心