包治百病，包店倒闭

本文来自微信公众号：读城记工作室（ID：DUCHENGJIPLUS），作者：梁施婷，编辑：潘展虹，题图来自：视觉中国

“包治百病”，体现在年轻人的排队热潮。

傍晚时分，广州市天河区某家标榜潮牌中式点心的铺位前，一拨又一拨年轻人赶来排队。队伍再长，他们也不嫌麻烦——毕竟在社交平台上，这是众多网友“心心念念”的网红点心，不论是酥饼，还是糕团。

路人倒是有点好奇，“这是啥面包这么好吃？得排这么长的队？”

他们不知道的是，年轻人用脚步赶来“集赞”，烘出了烘焙行业的一片火热。天眼查数据显示，今年全国新增16.6万家烘焙相关企业。具体至地区分布，广东以3.8万家排名第一。

新式烘焙品牌看中了广东的美食消费实力，鲍师傅、虎头局等多个网红品牌陆续进入布局，社交平台掀起的种草分享热潮迅速转为排队打卡人气。

嗅到商机的资本自然会来凑热闹。据媒体不完全统计，今年前9个月，烘焙行业投资事件多达22起，总融资金额达57亿元。有品牌在短短半年内获得多次融资，有的甚至达到单店1个亿的高估值。

然而，热闹的烘焙市场也有冷静的一角。今年以来，上海宜芝多、广州东海堂、北京三宝乐等知名品牌陆续传出歇业、闭店的消息。

老式烘焙品牌人气下滑，饼屋老板最有体会。

 “一蚊（粤语，意指一块钱）一个蛋挞、菠萝包都不敢涨价，就是赚点人气。”陈大姐经营的饼屋在广州北京路商圈。说是商圈，但其实藏在居民楼里，做的都是街坊生意，亏钱赚吆喝，只是为了生存下去。

资本入局烘焙赛道，新老品牌交锋，传统面包店不得不面临生存抉择。

1. 街坊战场

堑口市场是广州市内鲜有的内街市场。说是菜市场，实际是由一条条巷子组成，麻石铺成的小路两边，是前铺后居的住房。

何力（化名）经营的饼屋就在堑口市场入口。早上10点后，市场人潮越加汹涌。老广州人习惯叹完早茶后，慢悠悠来到市场买菜，顺道来这里带上几个面包蛋糕。何力的饼屋面积不过10平方米，4个店员在里面走动，只能侧着身。双开门的面包柜占了四分之三的位置，仅留下不过半米的通道。

面包柜里面满满当当地摆着新鲜出炉的牛角包、肠仔包、纸杯蛋糕。想买面包，得先在门口排队，才能挤进去店里挑选。

△ 藏在菜市场的街坊战场   时代周报记者  梁施婷/摄

排队的人多数是老街坊。搬走多年的郭叔特意回来排队买鸡仔饼，“这里的鸡仔饼好吃！”每逢过节，他会来买饼送礼，他最惦记这口味道。“鸡仔饼特别甘香，以前还有冰肉（将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀腌制而成），但现在讲健康，就没有了。”

提着6包鸡仔饼，陈叔心满意足地挤出饼屋重围。

在粤港澳地区，传统面包店通常被称为饼屋或者饼店。一个“饼”字，涵盖了大千世界。

古时候，无论是水煮、笼蒸、火烤还是油炸，这些面食被总称为饼。西晋文人束皙用《饼赋》介绍饼的美味：“春宜用曼头（馒头），夏宜用薄壮（薄饼），秋宜用起溲（发酵制成的面食），冬宜用汤饼（面片），而四时适用者唯牢丸（汤团）。”

到了现代，饼店包罗万有，涵盖中西。尤其是20世纪90年代后，国人对西式烘焙的熟悉度与日俱增。大量商家正是看中了这其中的机遇，纷纷涌进烘焙赛道。

△ 搬走的街坊依然惦记这口鸡仔饼   时代周报记者  梁施婷/摄

何力是其中之一。15年前，亲戚带着入行，学了五六年之后他选择自己开店。“打工始终难有出头”，他把心一横，在堑口市场开了自己的饼店。

“像我们个体开的店，创业成本不是很高，刚开始三四个人就做起来了。”刚开业时，饼屋客流量不算多。让何力惊喜的是，鸡仔饼的口碑在街坊之间流传，吸引大批的回头客，也成为饼屋的招牌。

距离何力的饼店不过两百米，另一家主打花生酥的饼店也开始排队。

阿志是这家饼店的师傅，八年前入行。他每天6点开工，为了是在饼店7点开门后就有新鲜出炉的面包糕点。

做面包是一份辛苦的工作，尤其是在广东。广州的高温能持续至10月初，白天温度常常在30摄氏度以上。

阿志的店里面有两台6门的面包烤炉，炉温维持在200摄氏度左右。烘烤期间，阿志要时不时打开烤炉看看饼上色没有。

里面的烤炉在工作，一班阿姨在门外排队。门店只有一个服务员应接不暇，已经排队半个小时的阿姨自发维持秩序，催着店员把出炉的花生酥拿出来。在这里，有人想要插队，这可是街坊绝不容许的事情。

2. 迎合年轻人

结束了早上的街坊“战场”，饼屋还要迎接新挑战——打工人的下午茶时间。

“三点三（刻），下午茶”的习惯，起源于上世纪70年代的香港，户外的建筑工人需要在下午补充体力，3点15分休息半小时，正好将下午的工作时间分成两半。

丰富的糖和油，成为打工人的下半场工作的最佳能量补充。饼屋自然要把握这个机会。

做面包和糕点，离不开面粉、鸡蛋、糖和油。碳水化合物和蛋白质在加热过程中形成复杂的风味分子，面包表面的金褐色就是最好的证明。

中式面包的松软口感，就是来自于油和糖的结合。正如菠萝包，其实并没有菠萝。之所以这么称呼，是因为面包表面用砂糖、鸡蛋、面粉与猪油揉成的酥皮，烘烤后形成菠萝表皮般的脆皮。这样的做法，为单调的面团增加新花样。

40年前，下午茶吃个菠萝包、肠仔包，是打工人难得的快乐。如今，这已经很难进入年轻人的下午茶餐单。

传统面包满足了人们的口腹之欲，但也带来了高糖高油的“罪恶感”。年轻人的口味也在变化，2010年后涌现了原麦山丘等一系列面包店，由此兴起“欧包风”，将年轻消费者推向更健康的欧式面包——用原始的全麦面粉，做法更为精致。除了用来发酵的菌种五花八门之外，烘烤对湿度的要求也近乎苛刻。

当然，售价也不菲。在这些新式面包店，一块简单的欧包售价至少是20元，贵的甚至能卖上35元。再配合店内光线明亮的装修，ins风的桌椅和餐具，这就成为了年轻人拍照打卡最好的场景。

“包治百病”成为年轻人的惯常消费，资本自然想来分一杯羹。网红烘焙店主打手作的健康面包，在超市和便利店有主打长保质期的面包，就连星巴克、喜茶等茶饮品牌也在抢占烘焙市场的一杯羹。

传统面包店不得不守住自己的生意。

邻近北京路的一家面包店藏在民居里，橙黄色的招牌在低矮的楼中并不显眼。只有当新鲜出炉的面包飘香，才能让行人识别出，“原来这是一家面包店”。

生产方式也很保守。刚出炉的菠萝包通过小窗口送到门店，前店后厂的模式，才能让面包第一时间新鲜滚热辣地送到顾客面前。

就连记账方式也传统。店主陈大姐数着烤盘中的面包数量，在本上逐一记下，“1、2、3、4……”卖了多少个面包，卖了多少钱，白纸黑字写下来。

来往帮衬的也是附近的街坊。“两个红豆包，两个菠萝包。”熟悉的街坊甚至记得出炉时间，踩着点来买新鲜出炉的面包，和陈大姐相互寒暄几句之后，带着面包心满意足的离开。

面包店也有麻薯、蛋黄酥甚至披萨这些单品。12元一个的披萨，难称得上正宗，但胜在便宜实惠，又能迎合年轻人的口味，街坊时不时会买回家哄小孩。

95后的小慧依然钟情传统面包，“谁不喜欢吃软软香香的白面包呢。我还是更渴望色香味俱全的传统面包，吃全麦面包的时候，总觉得少了些灵魂。”

3. 怀旧的味道

传统的面包变成了乡愁。

中秋节是饼屋旺季。何力每天忙着接单、发货。晚上9点半，他终于将当日10多个包裹付运。“每天大约有20个订单，平均每单能有100多元。”

最远的包裹是寄去内蒙古。“应该都是在当地工作的广东人。他们在这里买过，觉得味道还不错。包装袋上就有我的电话，所以就找到了我。”

小小的饼屋做着全国甚至全世界的生意。阿志也记得，曾有客人要求将店内招牌花生酥寄到泰国、俄罗斯。“连快递员都笑我们，怎么能卖到全世界都有。”

△ 中式面包变成了怀旧的味道   时代周报记者  梁施婷/摄

从网红的程度来说，何力和阿志的饼店算是怀旧类的“网红”。

排队买花生酥的顾客中有一个高大的身影，说话带着北方口音。从北京来广州出差的阿亮就是看到社交平台分享帖后，专门来尝尝招牌的花生酥，“本身我也喜欢这些酥饼。其实北京也有类似的饼店，但总觉得不太合我的口味。”

不知何时，鸡仔饼、花生酥成为网友口中的怀旧味道。但凭情怀能赢得多大的生存空间？光是在堑口市场，至少有4家和何力、阿志所在饼屋相似的店铺。

情怀归情怀，饼屋还是要生存。

传统面包店现在依然卖着1元1个的蛋挞和菠萝包。外行人也能看得明白，在物价上涨的时代，这根本无法赚钱。“只是希望有个噱头，吸引更多人过来。”陈大姐感概道。

实在扛不住压力的，只能走向倒闭。在面包店结业之前，做面包近30年的梁叔不得不把菠萝包提价，从五毛钱到一块，再涨到一块五后，又不得不再升两毛钱。从不轻易提价到他，每一次涨价都是小心翼翼。

直至临近的菜市场拆迁，客流日渐稀少，梁叔选择提早退休。“竞争很大，再加上现在年轻人会开网店做宣传，我们学不来。年纪大了，不如提早休息一下。”

总有前浪被后浪淹没。《中国餐饮报告2019》的数据显示，2018年有8万家烘焙店关闭。今年，多家老牌面包店也传来关门结业的消息，带有集体回忆的或者有些唏嘘。

后浪似乎越来越大。特别是在2020年前后，一批主打“中式点心年轻范”的新烘焙品牌集中爆发，成为烘焙赛道上的新势力。这些品牌以年轻群体作为切入点，瞄准Z世代追求新奇、文化自信等特点，通过制造“爆品”，借助“国潮”东风，并灵活运用社交平台迅速崛起，成为年轻消费者的网红打卡点。

眼看着越来越多的新品牌以及网红产品崛起，陈大姐和她的面包店都面临着生存难题：靠着老街坊的口口相传，还能熬多久？

本文来自微信公众号：读城记工作室（ID：DUCHENGJIPLUS），作者：梁施婷，编辑：潘展虹