口腔中微生物群可能是让人讨厌西兰花和花椰菜的部分原因

不能尝到苦味是一种隐性遗传特征。例如，大约25%的人口无法品尝到丙基硫氧嘧啶（PROP），这种化学物质与卷心菜、生西兰花、咖啡、滋补水和黑啤酒中的苦味化合物相似。迄今为止，已知的"苦味"基因有25种；不同的苦味食物通过不同的受体发挥作用，人们对一种食物的反应可能很强或很弱，但对另一种食物的反应却不强。许多科学家认为，那些能够感觉到苦味的人可能是对称为葡糖醇的化合物有反应，这些化合物存在于大多数十字花科蔬菜中，如西兰花、球芽甘蓝和花椰菜。这些葡糖苷酸负责这些蔬菜的大部分营养益处，但它们也会分解成刺激性的化合物，可以消极地触发许多人的苦味感受器。

现在，根据根据《农业和食品化学杂志》最近的一篇论文，一个人的口腔微生物组可能也是一个重要因素。该研究发现个人之间唾液中硫磺挥发性化合物的产生存在明显差异。唾液使我们的口腔保持湿润，对抗病菌和口臭，并帮助我们咀嚼和吞咽食物。而过去的研究已经提供证据表明，当涉及到食物中的味道释放时，唾液起着重要的作用，从而使我们感觉到享受。

西兰花和它的十字花科表亲在植物组织受到损害时可以产生一种叫做S-甲基-胱氨酸-亚砜（SMCSO）的酶，这个过程是一种防御机制。过去的研究表明，一些人的唾液中含有大量能够产生这些硫磺酶的特定细菌，而这又可能影响人们对十字花科蔬菜以及其他食物的味道的体验。

与之前研究一样，参与者中的硫磺挥发水平存在很大的个体差异。唾液中产生特别高水平硫磺挥发物的儿童最不喜欢生的西兰花和花椰菜。研究中的成年人没有发现这种相关性，作者认为这可能解释了为什么一些成年人随着年龄的增长最终学会了容忍这种味道。