海南鸡饭阶级跃升记

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国

记得 2017 年春夏之交的时候，上海一家海南鸡饭门店搬来北京，选址在离太古里的喧嚣一步之遥的使馆区。

蔡澜题字，怀旧装修，吸引过不少美食媒体前去报道：“半只海南鸡，两碗鸡油饭，一份蚝油烫青菜，晚风徐徐坐在店里吃着好吃的，惬意又安逸。”

五年前很多人还不清楚海南鸡饭的身世时，这碟售价 60 ~ 80 元不等的吃食，已经率先一步登上了氛围感美食之列。我有个朋友，在这吃了一份鸡饭，沿着三里屯东三街压了两个小时的马路，然后找到了属于自己的爱情，想来也是奇妙。

其实当时北京已经有几家东南亚餐厅把海南鸡饭列入自己的主食菜单，但一直不温不火，直到近几年来才有越来越多的海南鸡饭餐厅开枝散叶，价格也一路走高，从几十块可以一直够到一二百块。

细想来海南鸡饭暗搓搓攀上了高级感食物的枝头，也并不是无迹可寻。近几年美食领域的分众化和垂直化越来越明显，俗话说就是卷，食客们也从自助餐时代的求杂慢慢变为了求精与求细，开始日渐青睐起分门别类的专门店。无论是寿喜烧、越南河粉抑或是海南鸡饭，都趁着这股浪潮在一线城市伸展起拳脚。

谈到海南鸡饭的“发源地”新加坡，这里的饮食行业有着非常两极分化的结构，一头是人均消费可观的餐厅，另一头则是花几十块人民币就可以吃到饱的食阁（Hawker Center）与大食代风格的咖啡店（Coffee Shop）。随意走进后两者中的其中一间，十有八九能找到一个卖海南鸡饭的档口。

关于海南鸡饭的起源，总也绕不过海南与新加坡两地。

1330 年前后，中国商人汪大渊到过新加坡，他在《岛夷志略》中说岛上有中国人居住，这是有文字记载的最早的华人移民，新加坡开埠后，散居在廖内群岛、马来半岛、泰国南部以及中国闽粤沿海的华人闻风涌至。

早年在新加坡，随意走进一间食阁或大食代风格的咖啡店，十有八九能找到卖海南鸡饭的档口。© Albert Lau

一直到 20 世纪 30 年代，海南人开始向马来半岛移民。在《上流社会知识竞赛》中，也讨论过这批来自琼州的移民群体，“海南人在新加坡上岸时，早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕，海南移民于是只得从事中国人的老本行 —— 厨师的干活。”

不光是新加坡，在东南亚的其他城镇马六甲、槟城、吉隆坡，都纷纷出现了一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩。他们或挑担或双手拿着竹篮，一边放白斩鸡，一边装油饭。根据当时的资料记载，为了招揽生意，不少小贩在沿街叫卖时，还会邀请客人加入“赌大小”的消遣游戏，小贩随身带了 3 颗骰子与空碗，以鸡饭来跟人赌输赢，若赌赢了，则送出鸡肉及饭；若赌输则给钱，由此便成了海南鸡饭的雏形。

回看海南，海南并不是没有鸡饭，海南鸡饭是海南当地早先的白切文昌鸡与祭祀鸡饭团的组合，发展至今形式不一、重点不一。想要吃到一份原教旨主义海南出产的鸡饭，鸡肉得文昌潭牛镇的阉鸡才行，吃榕树籽长大，用填食催肥，烹煮时一般都不是卤水浸烫，各家各有特点。

在蘸汁方面，海南本地用的是青金桔，就是如今在各大茶饮店都能寻到踪影的那种小青桔，香气比柠檬或者青柠来得更立体和复杂，配上海南万宁产的黄灯笼辣椒，又是一番独特的海岛热情。

和新加坡的鸡饭不同，海南人配鸡的酱油一般都不是膏状的。如果不喜附配蘸汁，还可以自己调制，据说当地人说是用鸡油蒜头酱油和一点汤汁混合，酸、辣、咸再自配。

蔡澜在《海南鸡饭之研究》中描述过这样一番场景：

“用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为‘巴兰’的香叶，一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。把鸡放入汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。

水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。最后把鸡挂起来风干。烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进锅中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用一半。

一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。”

简简单单一碟鸡饭，背后是无数的繁复与历史行过的轨迹。

草根还是高级，以及先有鸡还是先有饭，可谓是留给食客们的海南鸡饭命题。

“一只好鸡，是决定海南鸡饭的关键”，海南鸡饭来到中国后，变化出很多不同的做法。但在其本土化过程中，渐渐发展出一个共同点 —— 人们开始追求鸡肉的质。

滑嫩、紧实、弹牙……打开大众点评搜索海南鸡饭，可以看到商家照片里的鸡一个比一个金黄灿烂，颜色甚至向着盐焗鸡靠拢。

三黄鸡、清远鸡、玉米鸡，从散养到有机……在鸡的选择上，各个店家也开始暗暗较劲。但的确，出品优异的鸡，鸡皮肥而不懈，也更容易在烹饪的过程中析出皮和肉之间啫喱状的胶质，足以让人们将聚光灯对准那一片片黄澄澄的鸡。

对鸡肉的追求，从侧面凸显了国人的饮食偏好，肉类先于主食，口感、观感与食材的来源可以直接影响着食客的消费。

而在新加坡，这样一个物价指数极高、吃一顿海底捞都要破费一番的国家，鸡饭反而是像兰州拉面一样的草根存在。

新加坡的大部分档口挂着的鸡饭的鸡，并没有什么油亮的光泽，鸡皮大多是赤条条的白色，而非金黄。也没有什么考究的摆盘，如果想要打包带走，店主会直接连饭带鸡一起放在防水的纸里包起来给你，透着一股古早的朴素。

“鸡饭，饭比鸡重要”，来新加坡后，在许多当地人的口中听到了与在国内截然不同的回答。细问起新加坡的友人，她如是回答， “白切鸡难吃也难吃不到哪里去，但是饭炒得香不香、料加得好不好，直接决定了这顿饭的基底。”

鸡饭，饭比鸡重要。作者拍摄

或许是怀着类似的想法，新加坡人叫着叫着，便把海南鸡饭简化为了鸡饭，重音落在了饭字上。

如果一定要深究个中缘由，实则是因为从移民潮开始，劳工习惯了快吃快走，填饱肚子的优先级要高于一切，这种传统不仅催生了当地食阁的繁荣，也将人们对诸如鸡饭这样廉价易得的“快餐”，有着不同的期许。

一北一南，鸡饭从中国出走，再以一种全新的面貌回到中国，当一碗碗浸润着鸡汤和东南亚香料的鸡饭下肚，一天的辛劳可以被即刻疏解，无论贵贱；而当另一群人欣赏着鸡肉的细嫩口感与紧实外皮时， 则完成了一种对于异国美食的想象。

霍金说自己认为科学里最美妙的事情，就是遥远的相似性，放在普世之中也同样适用。就像一碟鸡饭，在不同的国土以不同的方式满足着人们的口腹之欢。

参考资料：

《寻找海南鸡饭的起源》林金诚

《上流社会知识竞赛》沈宏非 

《岛夷志略》汪大渊

《海南鸡饭之研究》蔡澜

《魔都海南鸡饭研究报告！鸡嫩油饭香，比三亚的还好吃》吴琼

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙