女性拯救了“嗨棒”

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蕲艾，编辑：刘树蕙，题图来自：《秋刀鱼之味》剧照截图

天色尚未黑透，灯球已漏出几许柔和的暖光。居酒屋内传出阵阵欢声笑语，推开门，吧台的年轻女孩笑意盈盈地招待我：“想来杯 Highball 还是先垫垫肚子？”

“Highball 吧。”我总如此回应。泛着气泡的 Highball 很适合迎接夏夜，角瓶与碳酸水被依次倒入，望着杯中切割规整的冰块，思绪竟被这款鸡尾酒所诱发。

由于日本成功的市场教育，Highball（ハイボール）已经变成了一种特指威士忌加苏打的喝法。追根溯源地讲，Highball 是一类鸡尾酒的统称。在直边高玻璃杯中分别倒入烈酒和碳酸饮料混合，杯内有冰块以维持低温，同时可以用水果、草药等物品装饰。

按照这个定义，金汤力、自由古巴、螺丝刀等等都算 Highball，就连二锅头兑雪碧也算。威士忌兑苏打只是这棵树上的一个分支 —— 当然是比较粗壮的那枝。

一、Highball的诞生与老冰

Highball 的诞生最早可以追溯到 20 世纪初，其版本众多。有人说 Highball 源自一名演员的要求。他在美国的一家酒吧要求酒保把威士忌和苏打混合起来，并将其取名为“Highball”。这家酒吧的老板于 1927 年在《纽约时报》上声称自己的酒吧发明了 Highball。

另一版本与高尔夫球有关，酒保为一名刚打完高尔夫球的绅士用威士忌和苏打调了杯酒，正巧有个球从高处落地，于是酒保顺水推舟以“Highball”命名。第三个版本则和火车有关，上世纪火车进站的信号灯需要手动升降两个球来使灯变色。控制“升球”的工作人员喜欢往威士忌里加苏打，于是这种喝法就和 Highball 联系在了一起。“高球”这种翻译虽然有些怪，但也算有依有据。

除了高球这种直译法，Highball 还有另一个音译的名字“嗨棒”。我个人觉得这个名字极其贴切 —— 你喝过它就会明白。想象一下，冰镇到表面结了白霜的罐装汽水在夏天喝有多爽？Highball 不像碳酸饮料那么甜，干爽感更甚。威士忌的香气会被成倍的放大，显得纤细又清爽，当真又嗨又棒。

同金汤力一样，Highball（以下均指狭义上的威士忌 + 苏打）很难做得难喝，常见易得的原材料和并不复杂的步骤注定了口味不会太差。但同时又很难做得好喝，原材料、冰、温度，甚至倾倒、搅拌手法全都会影响口感。

在一杯 Highball 中酒和苏打水的比例（一般为 1:2～1:4）可以视加冰情况和个人口味而定。

威士忌的选用异常自由，苏打水品牌也极为多样化，只要气泡充足即可。比较推荐三得利、象牌、狮牌苏打水，买不到的话，怡泉或者屈臣氏也行。

低温是 Highball 的精髓，常温威士忌倒入杯子后需要充分搅拌降温（先放冰，再倒酒，冰要加满）。但更好的方式是把杯子、威士忌和苏打水一起放入冰柜冷藏，相同温度下的两种液体能更好融合。

倒完酒后放苏打，从冰块间隙或者冰块与杯壁的空隙处倒入都可以，切忌将苏打淋在冰块上，碳酸类饮料都不太稳定，直接接触冰块会导致消泡，影响成品口感。最后用吧匙（没吧匙就用筷子）搅半圈就行了（过度搅拌也会导致消泡）。

Highball 的做法并不绝对，我也见过有人先放一部分苏打水混合，然后再倒满。甚至不搅拌，而是拿杯子在台子上震一下来实现混合（这种狂野的做法会让液体溅出来）。

在家很难做出像酒吧一样的口感，问题往往出在冰上。大部分人在家怎么制冰？制冰格加点水，放家用冰箱下层冻一两天，拿出来就用。或者干脆买个快速制冰机 —— 很方便，但冰化得也快，还没喝几口 Highball 就被化成水的冰稀释得不成样了。即使为了避免这个问题而不加冰，手和室温也会让酒迅速升温，Highball 就会失去精髓 —— 冰爽清脆的口感。

与之相对，酒吧一般会用老冰。我倒不是要鼓吹“老冰”或是“日式匠人”的概念，老冰只是个代号。合格的冰应该是在足够低的温度下被冻了足够长的时间，最好没有白雾或气泡，融化速度会相对慢很多。需要大量出品的酒吧会从专业制冰厂进货，而少部分酒吧为控制成本也会自制。

吧台下往往是小型冰柜（而非家用冰箱的冷冻层），即使酒保频繁开合取冰也很难被注意到。这也是我喜欢坐吧台的一个原因：除了能和 Bartender 交流以外，只要你愿意，你可以看到他们调酒的细节。对客人们来说，这是一场表演，但表演者本人却不自知。一个专业且有追求的 Bartender 会为你奉上一场艺术，观看过程本身是愉悦且令人敬佩的。

二、在日本的一波三折

Highball 起源于美国，一战后它的受欢迎程度不逊于爵士乐。《了不起的盖茨比》中 Gatsby 和 Nick 一起去纽约吃饭，餐厅人员熟门熟路地推荐了 Highball。

Gatsby 是靠贩卖私酒起家的，禁酒令给了这些人生财之道，但它对威士忌产业的打击却是毁灭性的。美国本土的黑麦威士忌几乎被截断血脉，不计其数的波本品牌停产，爱尔兰威士忌酒厂凋零到个位数，只有部分苏格兰威士忌靠走私到美国而苟延残喘。

禁酒令结束后鸡尾酒愈加流行，很多威士忌在做广告的时都会借助鸡尾酒去宣传，当然也包括 Highball。

20 世纪 20 年代的美国鸡尾酒风行。© 《了不起的盖茨比》

因为当时威士忌的口味还算不上好，所以鸡尾酒是修饰、是遮瑕。但从未有人认真思考过 Highball 与威士忌之间的关系，直到三得利的出现。三得利把 Highball 与日本国民的饮食习惯巧妙结合了起来，成功让 Highball 扎根日本。从烤肉店到居酒屋，从卡拉 OK 到自助贩卖机，Highball 无处不在。

Highball 在日本的第一次浪潮出现在 20 世纪 50 年代，当时日本的经济快速发展，人们乐于消费。国内出现了工薪阶层，这部分人是可以开拓的“疆土”。

鸟井信次郎（三得利创始人）突然意识到了 Highball 的重要性，并把它成功地和日本人的餐饮习惯结合了起来：日本人喜欢边吃边喝，且直饮烈酒是有门槛的。苏打水的加入不仅使威士忌更易饮，还是种相对廉价的饮酒方式。二战前只有上流社会才喝得起威士忌，Highball 则把威士忌变成了一种普世化、平常化的东西，这不就是当下说的“出圈”嘛！当然最重要的是 Highball 可以用来佐餐，简直是一石三鸟。

当时日本还在美军的控制下，喜欢喝威士忌的美军是三得利的大客户，这就变相保证了酒厂能持续运作。在很长一段时间内三得利和一甲是日本国内威士忌的主要供应商，这是鸟井得以推广 Highball 的前提条件。

鸟井推广 Highball 的具体做法是开设 Torys 酒吧，1950 年代中期 Torys 吧如雨后春笋般冒了出来。男人们在下班后，可以到 Torys 吧点一杯 Highball 边喝边聊，享受片刻的放松。

Torys 吧承载了日本人对 1960 年代的记忆，《秋刀鱼之味》（1962年）中，主角山平与朋友饮酒叙谈的地点就在 Torys 吧。

与女店主肩平齐的那一排，右一是角瓶（Kakubin），右三是三得利白札（Shirofuda）© 《秋刀鱼之味》

Torys 吧的名字来源于三得利的 Torys 威士忌，之所以用 Torys 来命名是有寓意的。1961 年三得利开展了“喝 Torys，游夏威夷”活动。对于当时的日本人来说，海外旅游还是梦想，这个广告让 Torys 带上了“能实现梦想”的色彩。此外 Torys 也是第一支进军美国市场的日本威士忌，是日本战后重建的象征。

Torys 叔叔是三得利为日本工薪族量身打造的虚拟人物。1958年的动画广告里 Torys 叔叔下班后会去酒吧喝 Highball，使第二天更有干劲。这与当时很多上班族相信努力工作会带来光明的未来不谋而合。

到了 1970 年代，在 Torys 酒吧的基础上出现了小食酒吧（スナック/Sunakku，即 Snack），它是传统居酒屋的西式化身。1970 年代兴起的还有卡拉OK，大多数小食酒吧都设有卡拉OK。在小食酒吧酒精必不可少，提供威士忌（包括 Highball）、啤酒（非精酿）和一些下酒小菜。正规的小食酒吧中，老板（大部分为女性）会隔着吧台服务客人，比如与客人聊天、唱卡拉OK。

小食酒吧进一步推动了 Highball 的传播，Sunakku 也成为了日本特有的文化。这里的酒并不便宜，也没几个人是真的为酒而来。Sunakku 本质上是一个消遣解闷的场所，聊天、沟通才是核心。正是在这里，存瓶（Bottle keep）的文化被发扬光大，对于有的人来说，存上一瓶高级威士忌更多是为了面子。

三、走入女性视角

由于 Torys 吧和小吃酒吧的兴盛，三得利按照不同档次开发了一些高档威士忌，比如皇家（Suntory Royal）。这里不得不提一下日本独特的威士忌分级制度，它是日本酒企采取多品牌战略的根本原因。

在 1961～1989 年日本根据原酒混合率（真威士忌原酒与其他添加物的混合比例）的差异，人为地把威士忌分成特级、一级、二级来进行征税，不同级别之间酒税相差非常大。因此日本威士忌发展为金字塔式的等级分布，这种情况直到 1990 年改革酒税才逐步消失。

1980～1990 年代日本经济萧条，人们的消费趋于保守。在这失落的十年里，威士忌销量萎缩至巅峰时期的五分之一，而依附于其的 Highball 则渐渐无人问津。人们开始钟爱啤酒和烧酒（Shochu），除了时髦、廉价等因素外，它们更易获取（不必去酒吧就能喝到）。

虽然经济总有回暖的时候，但 Highball 却仍然呈现颓势，归根结底与威士忌长期以来的定位有关。曾经威士忌的受众群一直是成年男性，并不包含青年和女性。但现在成长起来的年轻人是新一代消费主力，他们对威士忌抱有过时、老气的印象（可类比中国 90 后对白酒与酒桌文化的态度）。受美国“白色革命”的影响，年轻人更偏好消费伏特加、杜松子酒等白色烈酒。

到了本世纪初啤酒是日本的国民酒精饮品，三得利想要把 Highbal “盘活”就必须抢夺啤酒消费者。起初三得利只是游说居酒屋让他们推广角瓶加苏打水的喝法，还请来了加藤小雪（Koyuki Katou）代言，但反应平平。

很快三得利意识到 Highball 需要摈弃过去，以一个新形象“啤酒的替代品”出现。所以经典的直边高杯被舍弃，改用扎啤杯来装。这种 Highball 的度数在 8 度左右，口感清爽，方方面面都近似啤酒。同时口感没有那么苦，喝完的饱胀感也弱于啤酒。三得利继续与居酒屋合作，推出了点定食送 Highball 的活动，牢牢把握住了 Highball 在日本的立身之本 —— 适合佐餐。经典的日式 Highball 就这样再次登上了舞台。

前文说到，曾经的威士忌广告都是以成功的中年男性为主角，而 Highball 有意避开了这一点，选择当红女星菅野美穗（Miho Kanno）、井川遥（Haruka Igawa）来代言。井川遥还为三得利拍摄了一支广告，亲身示范如何在家做一杯 Highball。这个举措非常成功，主要体现在三点：

•  女性也可以享用 Highball（Torys 吧盛行的年代里，男人往往喝到很晚，而无业的妻子要在家等丈夫归来），以此抢夺女性市场；

• Highball 可以像啤酒一样可以在家喝，甚至不必去居酒屋；

• 比起广告中一副社会精英派头的“传统男性”，女性的亲和力和生活气息更容易打动消费者。

三得利的救市行动大获全胜，角瓶威士忌的销量连年攀升。为了进一步推广 Highball 文化，三得利开发了易拉罐产品。这样就更省事了，Highball 可以和啤酒一样随取随喝。

此外三得利还推出了 Highball 机，加入威士忌、苏打水和冰块后机器会自动混合。人们可以像打啤酒一样接一杯 Highball。

当下 Highball 已经发展为特殊的日本文化，有了 Highball，威士忌不再是时代的眼泪。

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蕲艾