日本为何能成为亚洲面包行业发展风向标？（上）

本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu，题图来自：视觉中国

目前国内面包行业还处于萌芽、野蛮生长的初级阶段，无论是理论、技术亦或是创新，我们都在向日本学习。其实日本的面包之路并不比国内久太多，只是近百年里突飞猛进，实现了爆炸式发展。今天我们就带大家简单梳理下日本的面包发展史，同时总结下日本为何能成功成为亚洲面包行业的风向标，并将面包文化浸入日本人骨髓的。为了便于阅览，同样，分为以下几个版块。

注：因内容较长，为方便阅读，分为上下两篇。

1. 日本面包百年发展史回顾

关于面包在日本的发展之路，虽有传400多年，但是其值得探讨且不间断的发展史，也就一百多年。这里我们将其分为三个阶段：

萌芽期：1549年——明治维新时期

发酵面包传入日本，是西班牙传教士Francisco de Xavier，时间大约是在1549年。

○t-cafe.sakura.ne.jp

1609年，菲律宾临时总督Don Rodrigo，因台风遇难，在日本境内被救，其在日本滞留十个月， 将从御宿到长崎的见闻写成的《日本纵断记》，记载了“日本人的面包如同果实一般，并不为主食之用……然而购买者甚少，因此其价值几乎为零。”

○木村屋及其红豆包，ginza.jp

至明治时期，日本社会开始全面西化，面包因其更长的保质期，首先获得了军队的青睐。也就是这个时期，文英堂（现名木村屋）创始人之子——英三郎与店里的两位面包师梅吉、武岛胜武藏，开发出了日本烙印的国民面包——用米曲发酵的酒种红豆面包。不过这一时期面包在日本，仍然属于调剂品和高档食物，并未开始国民化。

转折期：日本昭和时期——二战结束

1914年，第一次世界大战之后，面包需求激增。因大量收购军用米，糙米面包、豆渣面包作为代用主食成为热议话题。

一战时，因粮食危机所迫，政府要求日本制粉和日清制粉两大公司设立面包制造企业。随着一战结束，移居美国者回到日本，美式高油糖面包也推广开来。

1923年关东大地震以及昭和初期的世界经济大萧条，导致日本出现了300万人以上失业，因此相继出现了没有能力让孩子带便当，只能喝水充饥的家庭。1930年，日本开启了针对饥荒儿童的营养面包的供给，受益于此的儿童突破了65万人。

○日本学校餐，nhk.or.jp

二战后，由于粮食，特别是大米严重供应不足，改善国民营养成为首要目标，面制食品的生产和消费得到大力提倡和鼓励。此时，日本政府积极倡导面包作为主食加入到学生营养餐中。自此，面包成为整整一代日本人的饮食习惯，随着孩子们的长大，这一举措极大地促进了日本面包生产，扩大了面包消费群体和市场，面包开始走向国民化。

飞跃期：上世纪六十年代至今

日本经济在上世纪70-80年代进入高速增长期，伴随着10%的GDP增速，日本面包的消费量也开始高速发展，连续二十年保持着5%以上增长率。

数据显示，日本的面包消费从1960年代就一直呈现增长趋势。1970年，全国范围内售卖新鲜烘焙面包的店铺增多。1984年，第二次法式面包风潮兴起，硬面包卷也加入其中，成为当时烘焙店中的主要商品。1985年以后，随着冷冻面团品质的不断优化，市场也逐渐扩大，利用这个技术，法国生活（Vie De France）、小美人鱼（Little Mermaid）等半成品面包房蓬勃发展，为面包业指明了新的道路。

○山崎官网

从90年代初期开始，随着日本居民消费水平的提高，人们对食品的消费更倾向于食品的多样性，渐渐将面包作为休闲食品，主食面包的增长趋于平缓，市场也逐渐趋于稳定。与此同时，行业集中度也越来越高，日本烘焙行业老大山崎面包正是在这一过程登顶，2016年，单山崎一家就占据了日本面包市场25%以上的市场份额。（反观国内，桃李、达利两大巨头相加，也不过仅占市场份额的8%）

如今，日本面包工厂的生产在不断提高生产效率，另一方面，用日本产小麦、自制发酵种、石窑的远红外线等烘焙怀旧技术制作面包的烘焙店也开始增多，在商业和情怀两个方向上，都探索出了成功道路。

2. 面包技艺的传承以及面包科学、文化的发展

而日本的面包市场相比我国，之所以能走得稳健，则在于面包技艺的传承，浓厚的面包科学研究氛围，能让从业者得到正统的理论与技法学习。同时面包文化浓厚，早已扎根于日本人的日常生活，内化为日式饮食文化的一部分。

传承自扎实的技艺

○JIB官网

扎实的理论基础和技术，为面包在日本的平稳发展提供了坚实后盾。1954年，面包新闻社和粮食时报共同举办了“国际面包糕点制作技术大型讲习会”，为期三个月，在全国的17个会场同时进行。来自法国国立制粉学校的Raymond Calvel，45年间来日30多次，将法式面包的精髓传给了日本的面包制作者。此外，各国的优秀面包师也都来日传授了本国较为正统的面包技艺。当时对海外的面包制品、面包技术还一无所知的日本面包师，因此能够直接正确地吸收技术并将其忠实再现。

竹谷光司老爷子在一次接受采访时说，“日本人忠实地传承着从法国人那里学来的技艺，所以，日本的法式面包曾一度比法国本土的更为好吃。”

不断探索的面包科学

○JIB授课现场，左为仁瓶利夫老师，JIB官网

而对扎实的技术进行传承显然还不够，以最具代表性的日本面包技术研究所JIB为例，在几十年里都将面包作为一门认真对待的科学进行无止境探索。那些在研究所一钻研就是大半辈子的老师，倾尽毕生心血只为面包研究，对比国内诸多烘焙学校师资流动性较大的拿来主义，我们确实相差甚远。

除了JIB入门课程，还有研究所的研究生课程，更为高阶且含金量极高，师资力量也是无出其右。其中学生多为各大烘焙集团送进来的从业5-10年的实践经验丰富的人员，理论教学比重非常大，同时又结合实践。小麦粉的技术教学来自日清、油脂教学来自kaneka，乳制品教学来自森永。也让学员能第一线的接触最新的技术和烘焙资源。建立最紧密的技术开发和商业利用桥梁。

正是基于此的严谨与钻研态度，才使得日本面包行业技术从业人员素质较高。此外各类烘焙行业周刊、唾手可得，让喜欢探索的面包爱好者，有解疑答惑之所。同时各类面包行业书籍盛出，无论是理论集大成的《面包学》，仁瓶利夫老爷子的《迈向Bon Pain好面包之道》；亦或是针对如法棍和可颂，日本有名的烘焙门店单一产品的详解，种类之多，涵盖方方面面。

面包活动的高频熏染

○青山面包节，tripadvisor.com

相比于国内，目前在日本每年大约有40场左右以面包为主的活动。与此同时，日本面包企业联合发力，共同推波助澜，日本许多地区会每年举报盛大的面包节パンの祭典，带动消费者了解面包，爱上面包。

从2013年开始，在东京表参道的联合国大学前，每年会举办数次“青山面包节”，可谓盛况空前。而为纪念1842年日本第一个制作面包的学者江川太郎左卫门，从2007年开始，静冈县的伊豆每年都举办“面包始祖的面包节”。还有影响力甚广的世田谷区面包大集，多设在学校和公园之间，无数的面包店参集或出品，日均2万-3万的人流量不在话下。

这些高频、渗入日常的面包活动，让面包文化深入人心，感染了一代又一代日本人。同时让认真做面包的烘焙门店，能得到露出与推广的机会。

在下篇中，我们将对Part3和Part4通过数据与案例进行细致阐释，清晰呈现日本面包行业的创新之路，以及创新产品带来的巨大的面包市场；同时对目前日本面包工厂和门店的发展现状进行了分析，以作借鉴。

主要参考资料：

《面包学》

パン業界の2020年版(2019-20年)の業界レポート

パン業界は今後どうなる？パン需要や市場動向を様々なデータで見てみる

[注目トピックス　日本株]山崎パン—急落、市場予想を下回る水準まで業績予想を下方修正

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本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu